Porcs biologiques : mieux valoriser les mâles non castrés

Les attentes sociétales pour plus de bien-être animal poussent vers un arrêt de la castration des porcelets mâles. L’interdiction de la castration à vif des porcelets en France dès 2022 s’inscrit dans cet objectif. Si, jusqu’à présent, ces porcelets sont castrés, c’est surtout pour répondre à des attentes qualitatives. Certaines carcasses et viandes de porcs mâles non castrés dégagent des odeurs et flaveurs désagréables susceptibles d’engendrer un rejet de la part des consommateurs. Ce risque est maitrisé en production conventionnelle même s’il n’est pas totalement écarté. Le mode d’élevage bio demande d’autres adaptations du fait de ses conduites spécifiques, notamment des temps de croissance plus longs, et des conditions d’élevage différentes avec notamment plus d’espace et de la litière.

Pour accompagner les producteurs bios dans l’évolution de leurs pratiques et garantir les débouchés de leurs produits, deux programmes de recherche sont en cours. Le projet Farinelli, financé par des fonds Casdar, s’intéresse d’une part, à la prise en charge de la douleur lors de la castration et d’autre part, aux pratiques d’élevage permettant de réduire les risques d’odeur désagréables des viandes des porcs mâles non castrés et de valoriser les viandes produites dans de bonnes conditions pour les éleveurs et les consommateurs. Le programme européen PPILOW se penche sur l’amélioration du bien-être des porcs et volailles en système bio, incluant les conditions d’élevage des porcs mâles non castrés pour limiter leurs comportements indésirables (montes, agressions) et réduire les risques d’odeurs des viandes.

Adapter la transformation

En conventionnel, environ 5% des carcasses de porcs mâles non castrés sont odorantes, mais ce taux est très variable. Des travaux sont en cours pour évaluer le pourcentage en bio. Les deux principales molécules à l’origine du risque odorant, l’androstérone et le scatol, se retrouvent essentiellement dans les tissus gras. « Nous savons qu’une 3e molécule, l’indole, est aussi impliquée mais de façon moins marquée car son pouvoir odorant est 50 fois moindre », précise Armelle Prunier, de l’UMR PEGASE. Les problèmes d’odeur sont surtout perçus pendant la cuisson des viandes contenant du gras (lardons ou saucisse fraiche par exemple). Des tests ont été réalisés pour déterminer la possibilité d’incorporer des viandes de mâles non castrés dans des produits transformés sans que les éventuelles odeurs indésirables soient décelables. En plus de la gestion des carcasses odorantes, l’élevage des porcs mâles non castrés demande une adaptation de la transformation car leur morphologie est différente de celle des mâles castrés, avec des carcasses moins grasses, plus charpentées au niveau des épaules mais des jambons réduits.

Réduire le risque d’odeurs

Différentes pistes sont explorées pour réduire la teneur du gras en composés odorants. « Pour réduire la teneur en scatol, les leviers sont surtout les conditions d’élevage : l’hygiène, la ventilation et la température ambiante, ainsi que l’alimentation. Pour l’androstérone, ce sera plutôt la génétique, ainsi que l’âge et le poids à l’abattage. Des animaux abattus plus jeunes donc plus légers permettent de réduire le risque », explique Armelle Prunier. Les éleveurs devront aussi adapter l’alimentation. Un ajout de fibres fermentées cibles ou d’aliments comme l’amidon cru, la chicorée ou le lupin, serait bénéfique. « Pour limiter le risque d’odeurs, nous réalisons des essais sur des apports de fourrages et de fibres, complète Bénédicte Lebret, chercheuse INRAE à l'UMR Pegase. Ces aliments augmentent le niveau de satiété, favorisent l’expression des comportements exploratoires et réduisent le risque d’ulcère gastrique. Tout ceci contribue au bien-être en plus de d’améliorer la qualité sensorielle des viandes en limitant la production de scatol ».

De leur côté, les entreprises de sélection travaillent à fournir des verrats à faible risque d’odeur. Certaines lignées, des race Piétrain par exemple, semblent moins à risque.