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Un outil numérique pour le transfert de savoir-faire de la filière fromagère
La durabilité des filières fromagères qui valorisent leur terroir passe par la conservation et la transmission des savoirs. Une méthode numérique originale d’aide à la recommandation d’actions technologiques a été proposée afin de corriger un défaut ou de maintenir la qualité d’un fromage dans un procédé de fabrication.
Publié le 10 mai 2023 (mis à jour : 20 septembre 2023)
Les filières fromagères bénéficiant d’une indication géographique (AOP/IGP) fondent leur stratégie de différenciation du produit mis en marché sur la valorisation des ressources locales en lien avec leur terroir et sur l’expression des savoir-faire d’expérience tant au niveau de la production que de la transformation. Des évolutions internes aux appellations, en particulier en termes de renouvellement et de formation des opérateurs, fragilisent fortement la préservation et la transmission de ces savoir-faire. Le développement des méthodes numériques permettant l'exploitation de bases de connaissances ouvre de nouvelles perspectives de valorisation de l’expérience collective au sein d’une filière.
Résultats
Basée sur les retours d’expérience, une méthode originale de capitalisation des connaissances et d’aide à la recommandation d’actions technologiques a été développée. Une méthodologie complète ainsi qu’un outil logiciel associé ont été proposés : ils permettent (1) la collecte de connaissances formelles et informelles des opérateurs de ligne et des experts du procédé concerné, (2) la validation collective de cette connaissance, et (3) son encodage dans un langage de représentation de connaissances fondé sur une ontologie générique permettant (4) une aide à la recommandation semi-automatisée. Les recommandations sont basées sur la représentation des relations causales existant entre les défauts et/ou les qualités d’un produit et les actions technologiques en s’appuyant sur des mécanismes explicatifs. L’outil permet de déterminer, dans une approche multicritère, les recommandations d’actions technologiques les plus adaptées à une situation donnée. Il se base sur des indicateurs d’efficacité technologique produits à partir de retours d’expérience. L’outil renseigne aussi sur les impacts possibles d’une action technologique recommandée sur d’autres défauts et qualités et peut être également utilisé pour la formation. Grâce à une interface conviviale, cet outil a vocation à être utilisé au quotidien et permet de prendre en compte les retours d’expérience afin d’enrichir et de faire évoluer la base de connaissances.
Perspectives
À la demande des filières utilisatrices, la prochaine étape sera d’étendre l’approche à la production laitière. Par ailleurs, la généricité de l’ontologie utilisée pour structurer les connaissances permet de l’appliquer à n’importe quelle filière et à tous les procédés de transformation.
VALORISATION: CRÉATION DE L'ASSOCIATION DOCAMEX LE 28/09/2023
La valorisation sera réalisée dans le cadre de la création de l’association Docamex
La méthode et l’outil logiciel Docamex sont les résultats du travail de recherche mené à INRAE dans les UMR IATE à Montpellier et I2M à Bordeaux. Ils sont destinés à être exploités d'une part dans les filières laitières françaises AOP/IGP sous l'égide du Conseil national des appellations d'origine laitières (CNAOL) et d'autre part dans les filières de formation/accompagnement technique incluant le réseau des écoles nationales des industries laitières (ENIL). Actuellement, 15 filières AOP/IGP représentant 64 % du tonnage annuel produit par l’ensemble des filières fromagères AOP/IGP et l'ensemble des ENIL utilisent l'outil. Cette valorisation sera réalisée dans le cadre de l’association Docamex, dont l’assemblée constituante aura lieu le 28 septembre 2023 à Laguiole.
Docamex - vidéo de présentation
En savoir plus: https://hal.science/hal-04086712