Mariner la viande rouge pour limiter le risque de cancer colorectal

Le cancer colorectal est un problème de santé publique majeur, notamment dans les pays occidentaux. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé a classé la consommation de viandes rouges comme probablement cancérogène, recommandant de ne pas en consommer plus 500 g par semaine. La même année, cette recommandation a été adaptée au niveau national par l’Institut national du cancer.

En cause, le fer héminique¹de la viande rouge qui, en oxydant les lipides polyinsaturés alimentaires et ceux des viandes rouges, conduit à la formation de composés délétères pour les cellules épithéliales coliques. Cependant, l’acceptabilité des recommandations nutritionnelles est très variable selon les individus et la consommation de viande rouge est également associée à des bénéfices nutritionnels tels que l’apport en acides aminés indispensables équilibré ou la richesse en protéines de qualité, en vitamine B₁₂ ou encore en fer héminique – lequel, s’il est impliquée dans la promotion du cancer, permet aussi de limiter l’anémie due à une carence en fer chez les enfants, les femmes et les séniors.

La communication basée sur la limitation ou l’éviction de la consommation de viandes rouges n’est pas, seule, satisfaisante pour limiter les risques. L’identification récente des réactions chimiques en cause suggère d’enrichir en antioxydants les produits carnés afin de profiter de leur intérêt nutritionnel sans augmenter les risques associés. Une démarche alternative qu’ont explorée des chercheurs de l’Inra, engagés depuis longtemps dans ce champ scientifique², de l’ADIV et du Centre de recherche en nutrition humaine d’Auvergne, révélant l’intérêt de faire mariner la viande de bœuf avant de la consommer.

Ils ont montré que mariner la viande bovine dans un mélange aqueux d’extrait d’olive et de raisin, riche en composés phénoliques aux propriétés antioxydantes, le resveratrol et l’hydroxytyrosol, est efficace, chez des rats et des souris de laboratoire, pour diminuer la cancérogenèse colorectale et l’oxydation des lipides dans les contenus fécaux. De la même manière, chez l’homme, cette marinade permet de limiter l’augmentation de l’oxydation des lipides polyinsaturés des contenus fécaux chez des consommateurs volontaires sains et ceci sans que l’acceptabilité organoleptique du produit soit altérée. Elle correspond aux techniques couramment utilisées dans l’industrie et son effet protecteur persiste lorsque la viande est servie saignante ou cuite à point.

Ces résultats permettent de proposer, en parallèle de la communication sur les seuils de consommation des viandes rouges, des nouveaux modes de transformation pour limiter le risque de cancer associé à leur consommation en inhibant les réactions catalysées par le fer héminique - une marinade aqueuse avec un profil phénolique adapté, se révélant suffisante.

^{1 Le fer héminique est présent dans l'hémoglobine et dans la myoglobine, c'est-à-dire dans le sang et les muscles de la viande. Celle-ci en contient environ 40 %. Quant au fer non héminique, il se trouve dans tous les autres aliments : végétaux, œufs et produits laitiers.
2 Cette même équipe de chercheurs Inra a notamment d’ores et déjà montré que le fer héminique de la viande rouge est le principal facteur en cause dans la promotion du cancer du côlon et qu’une consommation importante de fer héminique est associée à un risque plus élevé d’adénomes coliques chez les femmes - un régime riche en antioxydants protégeant contre cette association positive.}

^{Ce travail a été réalisé dans le cadre du projet SecuriViande - Stratégies préventives de la cancérogenèse colorectale en production et transformation des viandes (Agence nationale de la recherche 2011-2015). Dans le cadre de ce projet, une thèse a été financée à 50 % par une bourse Cifre/ANRT et à 50 % par l’ADIV.}