Lancement d’un nouveau laboratoire international associé dédié aux recherches sur la qualité de la viande de ruminants

Ce laboratoire international associé (LIA) s’appuie sur des collaborations antérieures fructueuses. Il vise à générer des connaissances fondamentales et appliquées dans ce domaine et à proposer des produits de qualité satisfaisante, notamment sur les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles. Il fait également suite à l’accord-cadre de coopération signé par Philippe Mauguin, président de INRAE, en juin 2020 avec les instituts membres de Science New Zealand, dont AgResarch fait partie.

Objectif : participer à la production durable de viande répondant à des normes de qualité satisfaisantes

Un contrôle efficace de la qualité de la viande et de son authenticité pour une meilleure acceptation par le consommateur nécessite des outils sensibles, à haut débit et rapides. Les technologies actuellement utilisées dans l'industrie de la viande sont limitées à cet égard. Les nouvelles technologies d'analyse ont un grand potentiel pour apporter de nouvelles connaissances approfondies qui permettront de prédire la qualité de la viande afin de mieux satisfaire les consommateurs.

Parmi ces technologies, la spectrométrie de masse à ionisation par évaporation rapide (REIMS) détecte 2 000 à 4 000 caractéristiques métaboliques en relation avec les caractéristiques de l’échantillon qui reflètent le type d’animal et la manière dont il a été élevé (espèce, race, origine géographique, alimentation, etc.) ainsi que des attributs liés à la qualité de la viande (par exemple, pH, couleur, caractéristiques gustatives, etc.). La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) est une autre technologie en développement. La NIRS mesure une empreinte spectrale en relation avec la composition chimique d'un échantillon. Plusieurs études ont confirmé la capacité de la NIRS à prédire les attributs de qualité de la viande. Les technologies REIMS et NIRS sont mises en œuvre en collaboration par Bordeaux Sciences Agro, INRAE et leurs partenaires (notamment Queen’s University Belfast) dans le cadre de différents projets (dont le projet européen INTAQT), ce qui permet de générer différents pools de données qui seront éventuellement partagés. Le partenaire néo-zélandais AgResearch est un leader mondial de la recherche REIMS sur la viande dans ce qui est encore un domaine émergent.

L'objectif principal du LIA RUMQUAL est de créer un cadre pour générer des bases de données communes REIMS/NIRS sur la viande, afin de découvrir des marqueurs communs des attributs de la viande, notamment de qualité gustative pour une meilleure acceptabilité par le consommateur.

Ce projet scientifique permettra de contribuer au développement de bases de données internationales reliant les caractéristiques mesurées avec les méthodes de spectroscopie REIMS et/ou NIRS aux données sur la qualité de la viande. Il permettra également de développer des modèles de prédiction de la qualité des produits carnés, en termes de composition nutritionnelle (teneur en lipides et en acides gras, métabolites, composés non volatils et volatils) ou de propriétés sensorielles (tendreté et goût tels qu’appréciés par le consommateur).

Des compétences et expertises croisées sur 3 axes scientifiques, et les impacts attendus

Axe 1. Évaluation en temps réel de la qualité de la viande à l'aide des technologies REIMS et NIRS, avec la possibilité de participer à une base de données internationale

Impact : En construisant des bases de données REIMS/NIRS partagées qui incluront des données provenant de toutes les espèces et de tous les pays, il sera possible de valider des marqueurs de qualité de la viande par rapport à des mesures de l'acceptation sensorielle par les consommateurs. Cela permettra de changer radicalement le niveau de détail de ce qui est mesuré couramment dans la viande, en fournissant de nouvelles informations sources de valeur-ajoutée dans le secteur de la viande.

Axe 2. Modélisation des approches de la qualité de la viande en utilisant les données de la recherche dans toutes les disciplines

Impact : En utilisant des techniques de modélisation pour prédire la qualité de la viande, les chercheurs et les professionnels du secteur peuvent mieux comprendre les principaux déterminants de la qualité de la viande et prendre des décisions éclairées en matière de production, de transformation et de commercialisation. Les modèles peuvent aider à optimiser divers aspects de la chaîne de valeur de la viande, tels que les conditions d’élevage dont la nutrition des animaux, les conditions d’abattage et de maturation, afin d'améliorer la qualité globale des produits carnés.

Axe 3. Qualité et transformation de la viande pour une valeur ajoutée : conditions de maturation et cuisson

Impact : Une approche intégrative pour combiner les déterminants de la qualité de la viande et de l'évolution des qualités sensorielles tout au long des étapes de maturation et de cuisson de la viande conduira finalement à la création de produits carnés de grande valeur. En abordant l'innovation et les pratiques tout au long de la chaine de production et de transformation, cette initiative partenariale permet de donner de nouveaux outils aux acteurs du secteur pour améliorer les qualités de la viande de ruminants.