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INRAE au Salon de l'Agriculture : journal du 1er mars 2020
Le Salon de l'Agriculture a fermé ses portes samedi soir par mesure sanitaire, en raison de la progression du coronavirus... Rendez-vous en 2021 ! Nous vous offrons encore une recette, celle du Chocolat-Chantilly d'Hervé This...
Publié le 28 février 2020
Le JT : ça s'est passé au Salon de l'Agriculture
La recette du jour, et une touche de recherche
Nous vous proposons aujourd'hui le Chocolat-Chantilly, une recette d'Hervé This.
Chocolat-Chantilly : La recette d'Hervé This
1. Dans une casserole, mettre 20 cl d’un liquide parfumé (jus d'orange, infusion de menthe, café ou simplement eau...) et 250 g de chocolat.
2. Chauffer doucement, la sauce doit être un peu crémeuse.
3. Quand tout le chocolat est fondu, retirer la casserole du feu et la refroidir en la posant sur un lit de glace. Simultanément, fouetter à l’aide d’un fouet mécanique ou d'un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l’air.
Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement ; augmenter alors la vitesse de battage pendant quelques secondes
Quelques explications
Le saviez-vous ? La mayonnaise est une émulsion froide : on disperse des gouttelettes d'huile dans de l'eau apportée par le vinaigre et le jaune d'oeuf ; les protéines du jaune d'œuf stabilisent cette préparation en enrobant les gouttelettes d'huile.
Chacun connaît la crème Chantilly que l’on confectionne en battant de la crème dans un récipient refroidi. Ce principe est ici reproduit avec le chocolat . Nous devons d'abord réaliser une émulsion de chocolat. Prendre de l'eau, y ajouter du chocolat puis chauffer. Le chocolat fond et ses gouttelettes sont dispersées dans l’eau grâce à la lécithine qui s’y trouve également et qui joue là le rôle de tensioactif.
Il faut ensuite refroidir l'émulsion en la fouettant. Le fouet introduit des bulles d'air qui sont stabilisées par les molécules tensioactives et par la cristallisation du beurre de cacao que contient le chocolat autour des bulles d'air. Si l’on refroidissait sans fouetter, on obtiendrait une pâte semi solide que l’on ne pourrait plus faire mousser ; si l’on fouettait sans refroidir, on ne pourrait stabiliser les bulles d’air dans le chocolat. Le fouettage et le refroidissement doivent donc être simultanés.
Progressivement, la sauce épaissit et, quand la température de cristallisation du chocolat est atteinte, le volume de la sauce augmente d’un coup (la sauce “ foisonne ”), tandis que sa couleur passe du marron foncée au marron clair. Ce changement de couleur est le signe de la présence de bulles d’air introduites par le fouet.
La photo du jour
Ambiance de fin de journée, en sortant du Salon de l'Agriculture © INRAE - Christophe Maitre
Fermeture anticipée du Salon ce dimanche 1er mars
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