Agroécologie 3 min

La Fourme de Montbrison construit son avenir avec INRAE

A l’instar de fromages AOP plus connus comme le Beaufort, le Comté, le St Nectaire, la Fourme de Montbrison s’est engagée dans un processus d’accompagnement avec INRAE pour préparer l’avenir de l’AOP.

Publié le 28 septembre 2022

illustration La Fourme de Montbrison construit son avenir avec INRAE
© Rebecca Etienne

Les Fourmes de Montbrison

Zoom sur une pâte de fromage "Fourme de Montbrison", avec ses mouchetures bleutées

La fourme de Montbrison est un fromage bleu faiblement persillé, au goût moins prononcé que d’autres bleus mais très délicat et fort prisé des restaurateurs. Ce fromage a conservé le territoire comme valeur patrimoniale de production. Elle diffère notamment de sa collègue d’Ambert par le procédé de fabrication. L’AOP a d’ailleurs fêté ses 20 ans cette année, à Chalmazel.

La restructuration de l’AOP promeut aujourd’hui un fromage pluriel, qui met en avant le travail de chacun : fourmes pasteurisées, fourmes au lait cru, fourmes au lait bio, fourmes fermières, artisanales ou d’estive. Dans cet ensemble, les visions du monde parfois opposées sont dépassées pour devenir complémentaires, avec une offre répondant à la problématique économique, sur des segments pluriels également.

Des chercheurs et chercheuses d’INRAE Clermont-Auvergne-Rhône-Alpes sont associés au processus depuis 2018 au sein du projet « TransFourmation » . Le savoir-faire apporté se situe dans l’accompagnement des éleveurs et producteurs pour créer du commun et du collectif au sein de l’AOP. Il s’agit de faire trouver collectivement des consensus qui fassent sens pour tout le monde. La principale évolution de l’AOP consiste en une évolution des systèmes d’élevages pour une production plus agroécologique et patrimoniale.


Comprendre le potentiel et les atouts du collectif

Image montrant des personnes-éleveurs jouant à un jeu "sérieux"

L’équipe scientifique est en partie là pour apporter de la connaissance (les principales évolutions biotechniques ont été montrées déjà pour d’autres fromages), mais le véritable travail c’est de la mettre en discussion au sein du collectif, et de se la réapproprier en fonction de la problématique et des savoirs locaux. Arriver à faire échanger les adhérents et parties prenantes là-dessus est une première étape. Sans à priori. La pluralité de visions est une vraie richesse pour le collectif, avec différentes sensibilités.

Le travail du collectif a porté sur cinq thématiques depuis 2021 : santé animale, qualité de vie au travail, transformation fromagère, introduction ou réintroduction de la race Ferrandaise dans les troupeaux, et enfin adaptation des systèmes fourragers au changement climatique (dont on a mieux mesuré les conséquences ces dernières années).

Rebecca Etienne, doctorante au sein de l’UMR Territoires, a co-animé ce dernier groupe avec l’animatrice de l’AOP et deux éleveurs référents, en mobilisant des jeux sérieux comme support de travail  : « Le but de ce groupe de travail était de choisir collectivement des leviers d’adaptations et de les tester sur les fermes. Des jeux sérieux déjà connus comme « LAURACLE », le « Rami fourrager » ou encore « DYNAMIX », ont été adaptés au contexte et utilisés comme supports d’échanges et de simulation. Ces jeux ont pu déboucher sur des propositions concrètes par les participants. Par exemple l’optimisation  des échanges  « locaux » de fourrages sur la zone de l’AOP, permettant un meilleur respect du cahier des charges ; ou encore un travail sur la composition botanique des prairies pour favoriser leur pérennité . Ces supports ludiques ont été combinés avec des journées d’échanges, des visites de fermes et des essais techniques. Une brosseuse à graines a ainsi été construite par les élèves du Lycée agricole de Montbrison et les essais semblent efficaces pour préserver la flore locale. L’objectif de la thèse sera de pressentir les effets de la mobilisation des jeux sérieux sur les pratiques des éleveurs et sur la dynamique du groupe. ».

Autonomisation de l’AOP et diffusion de l’approche

Eleveurs et transformateurs ont pu ainsi travailler depuis plusieurs années sur les perspectives d’avenir de l’AOP et les évolutions attenantes, que ce soit de concert ou en groupe. L’année 2022 marque la fin de ce partenariat mais aussi les 20 ans de l’AOP. INRAE se fera donc plus discret les prochaines années, mais le collectif est en marche pour mieux valoriser le patrimoine du Forez dans la zone de l’AOP et devrait poursuivre son aventure de manière autonome, avec ses partenaires territoriaux associés tout au long du projet. L’AOP Fourme de Montbrison peut compter sur un atout fort du territoire : dans cette zone, qui est un tout petit territoire, les gens ont gardé la tradition agricole de la collaboration et de l’entraide.

Pour l’équipe INRAE et notamment Rébecca, les travaux menés prennent déjà tout leur sens dans leur implication au sein du projet CASDAR ADAOPT* qui vise à étendre l’approche de la co-construction de l’AOP Fourme de Montbrison dans d’autres territoires laitiers sous AOP.

*ADAOPT : Accompagner les filières laitières en AOP et IGP dans l’adaptation au changement climatique (projet porté par l’IDELE depuis 2022)


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