Alimentation à l’herbe des herbivores : ce qui change pour les produits laitiers et carnés

Les élevages de ruminants qui valorisent de l’herbe, notamment dans les zones où les cultures ne sont pas possibles, fournissent de nombreux services écosystémiques : ils participent à la préservation des paysages et de la biodiversité, ils offrent aux animaux la possibilité d’exprimer leurs comportements naturels, ils n’entrent pas en compétition avec l’alimentation humaine et, de surcroît, ils produisent des viandes et des laits typés qui sont reconnus pour leurs qualités nutritionnelles supérieures.

Cependant, comment les consommateurs peuvent-ils savoir si les produits qu’ils choisissent sont issus d’animaux ayant consommé de l’herbe ? Des signes de qualité, comme certaines AOP ou IGP, l’AB, certains labels rouges, des STG (« spécialité traditionnelle garantie ») comme le « lait de foin » ou encore des mentions valorisantes comme « pâtures et papilles » garantissent à des degrés divers que les animaux consomment de l’herbe. Ces produits restent cependant minoritaires. Force est de constater que pour la majorité des produits, les consommateurs n’ont aucun moyen de savoir s’ils sont issus d’animaux ayant consommé de l’herbe ou non.

Les travaux conduits à INRAE se sont attachés à caractériser les qualités spécifiques des produits issus d’animaux nourris à l’herbe et à développer des méthodologies permettant de garantir l’origine herbagère.

Les effets de l’alimentation au pâturage sur les dimensions sensorielles de la qualité

Sur les produits laitiers, des travaux, pour certains déjà anciens, ont permis de mettre en évidence des effets significatifs d’une alimentation au pâturage : les fromages ont une pâte très jaune et fondante, leurs goûts et arômes sont prononcés et ils sont globalement très appréciés des consommateurs. Dans le cas particulier du pâturage sur des prairies naturelles de montagne riches en biodiversité (diversité botanique), des chercheurs du centre Clermont-Auvergne-Rhône-Alpes ont montré que nombre de composés aromatiques des plantes sont transférés aux laits et aux fromages, ce qui constitue une signature aromatique des prairies. Les travaux plus récents permettent maintenant de mieux comprendre ce lien entre pâturage et fromages. Ils montrent que pour le lait également, le pâturage joue un rôle sur ses caractéristiques organoleptiques et que l’affouragement en vert (le fait d’apporter de l’herbe verte coupée à des animaux maintenus en stabulation) n’a pas tout à fait les mêmes effets que le pâturage sur le goût et les arômes du fromage.

En ce qui concerne les viandes, les agneaux finis au pâturage présentent des flaveurs plus fortes, ce qui peut être un défaut. Ceci est accentué avec certaines légumineuses, comme le trèfle blanc et la luzerne. Des travaux récents montrent qu’une complémentation avec du sainfoin au pâturage ou une finition courte en bergerie (3 semaines) permettent de diminuer la teneur de la viande en composés odorants sans diminuer les propriétés nutritionnelles de la viande. La viande est aussi plus sombre, le tissu adipeux plus ferme et plus jaune. Pour les bovins, l’effet du pâturage sur la flaveur de la viande est moins marqué, mais les muscles sont plus rouges, les viandes en général plus tendres et plus juteuses, ce qui peut être un atout à la vente, même s’il existe une certaine variabilité entre les types de muscles. En réalité il existe un effet conjoint de la nature de l’alimentation et de l’itinéraire de production, qui est à prendre en compte (âge à l’abattage, déplacements…).

Qu’en est-il de la qualité nutritionnelle ?

Les recherches ont montré des effets bénéfiques à la fois pour le lait et la viande. Avec une alimentation des animaux au pâturage, on note une forte diminution de la teneur en acides gras saturés (notamment de l’acide palmitique), une augmentation de la teneur en acides gras polyinsaturés (bénéfiques) comme les oméga-3, une amélioration du rapport oméga-6/oméga-3, une augmentation des teneurs en antioxydants et en certaines vitamines.

Il y a donc un bénéfice procuré par le pâturage sur la qualité nutritionnelle des produits laitiers et carnés. Ces effets du pâturage augmentent proportionnellement avec la proportion d’herbe dans la ration et avec la durée de finition des animaux à l’herbe (pour la viande). Ils diminuent si l’animal producteur de viande est fini à l’auge, proportionnellement à la durée de finition. Autre bémol, en hiver lorsque les animaux sont nourris avec des rations à base d’herbe conservée (foin ou ensilage d’herbe), on note une diminution de ces qualités, qui restent malgré tout supérieures à celles des produits des animaux nourris avec des rations à base de concentrés ou d’ensilage de maïs.

Vers une authentification des produits issus d’une alimentation à base d’herbe

Des méthodes analytiques fines (chromatographie couplée à la spectrométrie, spectrométrie de masse des rapports isotopiques) appliquées sur les produits permettent de renseigner sur l’alimentation des animaux dont sont issus ces produits. L’authentification est donc possible. Les travaux sur les produits laitiers montrent que l’on peut estimer la proportion d’herbe pâturée dans la ration de la vache, authentifier la consommation d’ensilage, la diversité botanique de l’herbe pâturée, et différencier l’origine plaine-montagne. Les travaux sur la viande montrent qu'il est possible d'authentifier la viande d’agneaux finis à l’herbe et savoir si l’agneau a été fini en bergerie après pâturage.

Mais ces analyses sont longues et coûteuses et difficiles à utiliser en routine par les filières.

Actuellement, d’autres méthodes plus rapides basées sur l’analyse des propriétés optiques des produits (analyses spectrales) sont à l’étude, pour les produits laitiers ou carnés. Elles présentent aussi l’intérêt d’être utilisables en routine, avec le développement d’appareils de mesure portables. Les propriétés optiques des produits étant étroitement liées à leur composition, ces méthodes ont déjà permis d’estimer la teneur en lipides, la composition des acides gras, en protéines, en minéraux de la viande et du lait. D’autres études sont en cours pour tester leur capacité à prédire d’autres paramètres en lien avec les qualités sensorielles et nutritionnelles des produits. Ces techniques ont déjà été utilisées avec succès pour authentifier l’origine herbagère des produits. Ainsi, il est possible d’authentifier l’origine pastorale de la viande d’agneau ou du lait utilisé pour le fromage. Bien que ces techniques soient parfois moins précises que les méthodes analytiques fines, elles sont rapides et peu coûteuses. Elles peuvent être utilisées en routine par les industriels.

Pour ce qui est des viandes, des travaux complémentaires sont en cours pour tester ces méthodes à grande échelle (viandes bovines et ovines notamment) avant qu’elles puissent être opérationnelles. Pour le lait de vache, leur fiabilité a déjà été éprouvée sur le terrain ; ces méthodes peuvent maintenant être utilisées par les filières qui souhaitent savoir et faire savoir ce que mangent les animaux.