Une cuisine gourmande et durable : les chefs cuisiniers relèvent le défi

Le premier concours de cuisine durable

La Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon, en partenariat avec « mes Producteurs mes Cuisiniers », le Centre de ressources botaniques appliquées (CRBA), le chef Christian Têtedoie, président des Maîtres cuisiniers de France, et le projet de recherche européen Divinfood, a inauguré le 18 septembre 2023 le premier concours « La cuisine durable ». Cette toute nouvelle compétition nationale vise à promouvoir les pratiques de cuisine durable en mettant en avant l’importance de la communication entre les chefs et les producteurs, et à éduquer les consommateurs à travers la cuisine des chefs.

Les épreuves de cette première édition du concours consistaient à créer un plat végétarien pour 8 personnes en 2 heures, en utilisant 2 ingrédients imposés : le « haricot-viande »[1] et le piment de Bresse. Les candidats devaient également défendre les critères durables de leur création lors d’une présentation orale de 20 minutes. L’intention de ce concours est de promouvoir les piliers de la cuisine durable, notamment l’utilisation de produits locaux de saison, la réduction des déchets, le respect de la qualité de l’air, l’utilisation de contenants et de vaisselle durables, ainsi que l’efficacité de la gestion de l’eau et de l’énergie, sans oublier le management humain au cœur du processus de création d’un plat.

« C’est hyper intéressant de se rendre compte qu’avec le haricot-viande on a de la protéine végétale qui est puissante et qui va pouvoir donner un équilibre différent. C’est intéressant aussi de voir la créativité qui se met en place quand on a une telle contrainte. » Jérémy Galvan, chef cuisinier

_{[1] Haricot originaire de la Chartreuse, dont les graines à fond blanc crème sont tachetées de violet.}

Retrouvez le concours en vidéo et les lauréats du concours sur le site de la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon.

Pas de cuisine durable sans agriculture durable

Lors de la compétition, et pour la première fois dans l’histoire des concours culinaires, un prix d’excellence est décerné au producteur le plus méritant sur le plan du développement durable. Cette récompense met en lumière les efforts des agriculteurs locaux qui jouent un rôle crucial dans la construction de systèmes alimentaires durables à l’échelle de leur territoire. Les exploitations candidates ont été évaluées à l’aide d’une démarche inspirée de la méthode IDEA4 développée pour analyser la durabilité d’une exploitation agricole. Cinq grands critères liés aux enjeux du développement durable ont été pris en compte, tels que le maintien de la biodiversité, l’atténuation du changement climatique, la production d’une alimentation bonne pour la santé, mais aussi la coopération entre les agriculteurs et les acteurs du territoire.

Les 5 critères d’évaluation des candidats

• Le maintien et l’accroissement de la biodiversité cultivée (diversité des espèces et des races animales, utilisation d’espèces et de variétés négligées/sous-utilisées…)
• La production dans la durée de biens et services, sans dégradation des ressources naturelles et sociales (modes de production agroécologiques, qualité nutritionnelle des produits, respect des travailleurs…)
• La sobriété dans l’utilisation des ressources (choix d’espèces peu exigeantes en eau, transformation des produits économe en énergie…)
• L’autonomie et coopération (vente en circuits courts, maîtrise de la valeur ajoutée, implication dans des réseaux d’entraide…)
• La résilience (diversité des activités et des débouchés)

Yuna Chiffoleau, directrice de recherche au sein de l’unité mixte de recherche Innovation, a remis le prix du meilleur producteur à Robin Simon (La Ferme Biodélices) pour sa démarche de développement durable. L’agriculteur, engagé dans l’agriculture biologique en polyculture-élevage, se distingue par plusieurs pratiques vertueuses : la valorisation des espèces et variétés oubliées, certaines étant même menacées comme l’oie de Bresse ; la transformation des céréales de la ferme avec un moulin à meule de pierre, qui préserve les qualités de la matière première ; la vente en circuits courts et aussi la création de collaborations avec les autres acteurs de l’alimentation locale.

« Ce prix récompense les efforts que de nombreux producteurs font, tous les jours, pour construire un système alimentaire plus durable. Il est aussi l’occasion de rappeler que, même s’il est important de rééquilibrer protéines animales et végétales pour le climat comme pour la santé, les synergies entre élevages durables et productions végétales sont un atout pour la durabilité. » Yuna Chiffoleau

Ce concours marque une étape importante dans la promotion de la cuisine durable en France et témoigne de l’importance croissante accordée aux pratiques respectueuses de l’environnement et des humains tout au long du processus l’élaboration culinaire.

Pour en savoir plus Le projet Divinfood

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Le projet européen Divinfood vise à développer des filières alimentaires courtes et de taille intermédiaire qui valorisent l’agrobiodiversité et fournissent des aliments d’origine végétale bons pour la santé, les agriculteurs et la planète. Pour y parvenir, les partenaires coproduisent de nouvelles connaissances et conduisent des expérimentations avec les acteurs de ces filières dans 9 living labs à travers l’Europe (Danemark, France, Hongrie, Italie, Portugal, Suède, Suisse). Les résultats permettront de consolider l’activité des agriculteurs, des artisans et des cuisiniers préservant des espèces négligées ou sous-utilisées, de répondre aux attentes des consommateurs-citoyens et d’élaborer des recommandations pour l’action publique.