Alimentation, santé globale 6 min

Cantines vertes et responsables, comment y arriver ?

ARTICLE REDIGE AVEC THE CONVERSATION - La question agite depuis des années la sphère politique ainsi qu’une partie des mouvements citoyens, associations de parents d’élèves en tête : la cantine peut-elle enfin se verdir ? Des solutions existent pour opérer la transition vers la durabilité. Retour sur l’enquête, menée par Guillaume Martin et Marie-Benoit Magrini, scientifiques au laboratoire Agroécologie, Innovations et Territoires (AGIR) du centre INRAE Occitanie-Toulouse, en partenariat avec Lise Pujos, responsable du Label Ecocert « En cuisine », auprès de 29 chefs cuisiniers et directeurs de restauration collective partout en France.

Publié le 15 septembre 2022

illustration Cantines vertes et responsables, comment y arriver ?
© INRAE

Aujourd’hui, la loi Egalim impose à la restauration collective au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au minimum 20 % de produits biologiques, une diversification des sources de protéines (au-delà de 200 repas par jour) et un renforcement de la lutte contre le gaspillage (au-delà de 3000 repas par jour).

 

Pourtant, derrière les discours volontaristes, les initiatives vertueuses et documentées tardent à émerger. Nous avons mené l’enquête pour comprendre les chemins de transition empruntés par des restaurants collectifs en France.

Du bio et du local, moins de viande et de produits ultra-transformés.

 

L’achat d’aliments biologiques est un premier levier de transition. L’agriculture biologique produit des aliments plus riches en nutriments, a des effets positifs reconnus sur l’environnement et s’avère plus rémunératrice pour l’agriculteur.

 

Un second levier consiste à réduire la part des protéines carnées dans les régimes alimentaires afin de réduire les émissions de gaz à effet de serre induite par l’élevage et d’augmenter les surfaces disponibles pour produire des aliments directement utilisables par les humains.

 

Un troisième levier est le développement de stratégies plus circulaires de la fourche à la fourchette avec un approvisionnement alimentaire plus local, une limitation du gaspillage et le recyclage des déchets organiques.

 

Un dernier levier concerne la limitation des aliments ultra-transformés dont les effets délétères sont aujourd’hui bien établis sur un certain nombre de paramètres de santé, notamment le profil lipidique des enfants.

Notre enquête auprès de 29 restaurants

Ces différentes pratiques durables peuvent être combinées de multiples façons pour opérer la transition d’un restaurant collectif vers la durabilité. Pour nous assurer de la faisabilité de ces transitions et comprendre leur diversité, nous avons enquêté auprès de 29 chefs cuisiniers et directeurs de restauration collective partout en France.

 

Avec eux, nous avons reconstitué les chemins de transition empruntés et les changements survenus dans l’environnement du restaurant collectif, les objectifs à atteindre, les ressources disponibles, les pratiques de l’approvisionnement du restaurant en aliments jusqu’à la gestion des déchets.

 

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