Qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production et transformation

Quelle place pour l’élevage et la consommation d’aliments d’origine animale dans nos sociétés ? Cette expertise, conduite par INRAE, éclaire une part de ces questions, elle complète un précédent état des lieux sur les impacts environnementaux, économiques et sociaux des élevages européens (2016), en se centrant sur la qualité des produits animaux qui n’avait pas été abordée alors. Depuis 50 ans, les européens, les américains (du nord et du sud) et les australiens ont doublé leur consommation d’aliments d’origine animale. Depuis 15 ans, les niveaux de consommation de produits animaux, et de viande en particulier, sont fortement questionnés. Cette expertise a été commandée alors que se terminaient les États généraux de l’Alimentation (EGA), suivis de la rédaction des plans des filières animales, à la demande du ministère de l’agriculture et de l’alimentation afin de mieux répondre aux enjeux sociétaux et environnementaux, avec notamment une montée en gamme des produits.  Depuis, la Loi Egalim (2019) a pris acte de ces questionnements. Par ailleurs, en 2019, le nouveau plan national nutrition santé (PNNS4) a revu ses recommandations concernant les  aliments d’origine animale. L’expertise dresse un état des lieux actualisé des connaissances scientifiques sur la qualité des aliments d’origine animale, fondé sur l’analyse d’un corpus bibliographique de 3 500 références internationales.

Une qualité en sept propriétés, aux mains de nombreux acteurs

La primauté accordée aux propriétés commerciales, en particulier dans les produits dits « standards », met en tension les autres propriétés

La qualité d’un aliment est définie par l’ensemble des propriétés de cet aliment qui lui permet de répondre aux besoins exprimés ou implicites d’un utilisateur (Afnor). Afin de rendre compte des différentes dimensions de la qualité et des relations entre elles, les experts ont adopté une grille de lecture en sept propriétés. Parmi elles, les propriétés commerciales ont la primauté, en particulier dans les produits dits « standards », car elles sont à la base du paiement aux éleveurs. Ainsi, le prix repose surtout sur des critères de poids, de rendement et d’aspect. Or, ces critères ne préjugent pas d’autres propriétés pourtant importantes pour les consommateurs, comme les propriétés organoleptiques, nutritionnelles et d’usage, ou pour les acteurs de la transformation, comme les propriétés technologiques. Un moyen de renforcer la prise en compte des différentes dimensions de la qualité des aliments d’origine animale serait de les inclure pour le paiement aux éleveurs. Par exemple, un système australien permet de prédire à l’abattoir une note de qualité de la viande bovine telle que perçue par des consommateurs ; cette note est intégrée dans le prix à l’éleveur et dans l’information aux consommateurs. Autre exemple : les engagements pris dans les cahiers des charges Label Rouge concernant les gros bovins permettent de parvenir à des propriétés organoleptiques supérieures de la viande.

Les propriétés sanitaires constituent des prérequis. 70 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) étant dues aux produits animaux consommés, la maîtrise des risques microbiologiques est primordiale. Les risques de contaminations chimiques au niveau de l’élevage proviennent potentiellement de l’alimentation pour animaux (polluants organiques persistants, mycotoxines, résidus phytosanitaires) et de l’environnement intérieur (matériaux) ou extérieur (sols, air, végétaux).  Les risques chimiques au niveau de la transformation concernent les additifs et les produits néoformés au cours de la cuisson au grill ou le fumage. Ces composés ont des effets délétères sur la santé. La consommation de viande rouge et de charcuterie en excès est associée à des maladies chroniques, dont le cancer colorectal. Cela a amené à recommander des niveaux de consommation à ne pas dépasser dans le nouveau PNNS.  Les marinades ou l’ajout d’antioxydants sont des solutions à l’étude permettant de réduire l’oxydation nocive des matières grasses lors de la cuisson et lors de la digestion.  Les produits laitiers ont, eux, des effets protecteurs contre le cancer colorectal. Vis-à-vis de l’ostéoporose et des maladies de dégénérescence, les protéines et le calcium semblent protecteurs mais peu d’études sur cohortes sont disponibles.

En même temps, les aliments d’origine animale présentent des propriétés nutritionnelles intéressantes : ils sont les plus importants pourvoyeurs de protéines de bonne qualité avec leur profil en acides aminés indispensables, d’acides gras polyinsaturés n-3 (oméga 3) à longue chaîne et les seuls pourvoyeurs de vitamine B12, apportée spécifiquement par les produits de ruminants. Ils sont riches en vitamines et minéraux comme le fer, le zinc et le calcium, mais pauvres en fibres. Pour autant, les régimes végétariens ne sont pas disqualifiés : les apports en minéraux sont moindres, mais permettent de rester dans les normes suffisantes à une bonne santé. Les régimes végétaliens, quant à eux, exposent à une prévalence accrue de teneurs insuffisantes en certains nutriments, notamment la vitamine B12.

Les propriétés organoleptiques sont un moteur de l’acte d’achat et de consommation, mais restent difficiles à prédire : elles dépendent des préférences des mangeurs, de leurs habitudes alimentaires et culturelles.

Les propriétés technologiques caractérisent l’aptitude de la matière première à la transformation (rendement après salage, affinage, cuisson, par exemple), à la conservation (sensibilité à l’oxydation, au développement de microorganismes) et intéressent essentiellement les industriels de l’agroalimentaire. Les propriétés d’usage renvoient à la praticité du produit.

Enfin, les propriétés d’image qui couvrent les dimensions éthiques, culturelles et environnementales associées aux conditions de production, de transformation et à l’origine de l’aliment sont aujourd’hui déterminantes pour les consommateurs. Elles prennent en compte l’évolution des connaissances scientifiques.

Comment évaluer la qualité ?

Aucun outil ne permet de mesurer toutes les propriétés constitutives de la qualité et d’en proposer une évaluation globale. L’étiquetage est le principal moyen d’informer le consommateur sur la composition et les conditions d’élaboration des aliments, mais il peut devenir complexe, compte tenu des différentes dimensions de la qualité à considérer, elles-mêmes souvent constituées de différents volets. Ceci questionne la capacité à intégrer l’ensemble des dimensions dans un score global. Trop d’informations est générateur de confusion, la lecture doit pouvoir être simple et rapide. C’est ce que vise le Nutriscore. Si la formulation des produits est aujourd’hui prise en compte dans certains scores nutritionnels (classification Nova), l’intensité des procédés ne l’est pas, ni les impacts environnementaux, ni le bien-être animal, etc. Par ailleurs, les applications numériques peuvent être utiles mais elles ne sont pas faciles à manier et manquent souvent de transparence.

Améliorer la qualité ? Des synergies et des antagonismes 

Comment s’élabore la qualité ? Les déterminants agissent aux différentes étapes de production et de transformation des aliments : depuis les caractéristiques des animaux, les conditions d’élevage, de transport, d’abattage, de transformation, de conservation, de commercialisation, jusqu’à la préparation domestique et la consommation. Le grand nombre de facteurs amène à des situations révélant des antagonismes. C’est ainsi que les viandes de poulets et porcs, ainsi que la chair de poissons, qui sont issues d’animaux dont la production est souvent optimisée pour leur rendement en viande et chair, présentent de plus en plus souvent des tissus musculaires déstructurés. Ceci est devenu un problème majeur pour les filets de poulet. La sélection génétique est ici questionnée, car elle a privilégié le développement musculaire et la vitesse de croissance au détriment des autres propriétés comme la bonne tenue du muscle lors de la transformation. Le muscle se développe parfois en conditions ischémiques, avec un fonctionnement dégradé, équivalent à une myopathie. Pour le porc et les poissons, l’origine reste, en revanche, inconnue.

La mobilisation des consommateurs a permis, progressivement, une meilleure prise en compte de considérations éthiques. C’est ainsi que les œufs sont étiquetés, de 0 (élevage bio), 1 (plein air), 2 (au sol en bâtiment clos) à 3 (élevage en cages) en Europe. L’élevage en cage sera interdit en 2025, mais il concerne actuellement plus de 50 % de poules en France. Le broyage des poussins mâles sera interdit en 2021, avec deux possibilités pour permettre aux élevages de s’y adapter : le sexage « in ovo » ou le développement de filières mixtes ponte-chair. Dans les filières laitières, le devenir des mâles pose aussi souvent question et relance l’intérêt du retour d’une certaine mixité (lait et viande) pour mieux les valoriser.

La fabrication de jambon sec présente, au contraire, des synergies entre propriétés organoleptiques et technologiques et entre étapes d’élevage et de transformation. Plus généralement, l’alimentation des animaux est un levier pour améliorer les propriétés nutritionnelles, notamment via l’alimentation à l’herbe ou l’apport d’aliments riches en acides gras polyinsaturés n-3 (pâturage, graines de lin). Le profil lipidique des viandes, lait et œufs est amélioré, mais les poissons, notamment gras, restent de loin les meilleurs pourvoyeurs d’AGPI n-3.

Des procédés critiques pour la qualité

La cuisson à haute température (grillades, friture) génère des produits toxiques « néoformés », délétères pour la santé. Au contraire, une cuisson à température correcte (~70°C) assure une excellente digestibilité des protéines et améliore la vitesse de digestion, essentielle pour la lutte contre la sarcopénie (fonte musculaire) chez les personnes âgées.

L’industrialisation agro-alimentaire et le fractionnement des matières premières en composés biochimiques (protéines, matières grasses, minéraux…) ont favorisé la standardisation des pratiques d’élevage et la réduction de la biodiversité des animaux d’élevage. Les composés issus du fractionnement sont ensuite ré-assemblés pour créer une grande diversité de produits alimentaires. Cette dernière étape est la formulation. Elle peut aboutir à des aliments « ultra-formulés », aussi appelés « ultra-transformés », qui incorporent des additifs, arômes… L’expertise en a étudié quelques exemples emblématiques : nuggets, lait infantile...

L’amélioration mobilise tous les acteurs

Pour améliorer la qualité, l’expertise met en évidence plusieurs priorités, aux différentes étapes. Pour l’élevage, la sélection est le premier levier à mobiliser, pour la transformation, il s’agit de la re-conception des procédés et de la formulation. Au niveau des consommateurs qui conservent et transforment aussi les aliments, renforcer la sensibilisation et l’éducation.

En termes d’action publique, les signes et indications de qualité et d’origine ont favorisé une meilleure prise en compte des différentes propriétés. Dépasser les antagonismes et favoriser les synergies demande de conjuguer l’évolution des cadres réglementaires, et la recherche de solutions alternatives fondées sur des innovations et la re-conception des systèmes de production-transformation.

VIENT DE PARAÎTRE

Communiqué de presse