Appui aux politiques publiques : résultats de l’expertise relative à la qualité des aliments d’origine animale

A la suite d’une expertise scientifique collective sur les impacts et services environnementaux, économiques et sociaux issus des élevages européens en 2016, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et FranceAgriMer ont sollicité auprès d’INRAE une expertise complémentaire relative à la qualité des aliments d’origine animale. Le collectif d’experts missionné s’est ainsi intéressé aux principaux produits consommés et produits en Europe, qu’ils soient standards ou sous signe de qualité : viandes bovines, ovines, porcines et de volailles, laits (de vache, de brebis et de chèvre), œufs, chair de poissons, ainsi que les aliments issus de leur transformation : viandes et poissons transformés, produits laitiers, ovoproduits, ingrédients et plats composites contenant des aliments d’origine animale.

Les experts ont ainsi mis en lumière les déterminants des propriétés constitutives de la qualité :

•  organoleptiques (couleur, texture, flaveur…), 
• technologiques (aptitudes à la transformation, rendements, tranchage…), 
• commerciales (en fonction des produits : poids, format, conformation, calibre…) et d’usage (praticité : facilité de stockage, de préparation, emballage…),
• environnementales, éthiques et d’image (dimensions éthiques, culturelles, environnementales, perception du consommateur de la qualité, des conditions d’élevage et de transformation, provenance[3], ...), 
• nutritionnelles (composition) et sanitaires (contamination ou microbiologique ou chimique, composés néoformés, additifs...) intégrant les effets de la consommation d’aliments d’origine animale sur la santé humaine.

 Des facteurs mettant en concurrence les propriétés caractéristiques de la qualité des produits

 La rémunération de l’éleveur, valorisant surtout les propriétés commerciales, notamment pour les produits « standards », a pour effet que les autres propriétés peuvent être négligées. A travers cette déclinaison en propriétés, les chercheurs ont identifié plusieurs facteurs (caractéristiques des animaux, conditions d’élevage, de transport, de transformation, de conservation…) influant plus ou moins fortement sur les propriétés attribuées aux produits, et ce aux différentes étapes de la production et de la transformation. 

Les experts pointent aussi des facteurs qui induisent de forts antagonismes entre propriétés : entre propriété commerciale et propriétés organoleptique et technologique par exemple avec la sélection génétique d’espèces pour leur masse musculaire (poulets, porcs, poissons) au détriment de leurs propriétés organoleptiques, avec des anomalies des tissus musculaires (filets de poulet « spaghetti », par exemple). Ou encore des antagonismes entre propriétés commerciales et l’éthique quand il s’agit du devenir des jeunes mâles (poussins, chevreaux) dans certaines filières laitières ou de ponte. Le sexage in ovo ou l’utilisation de lignées à double finalité (ponte et chair) dans la filière œufs, et le recours aux races mixtes ou aux croisements entre races dans les filières laitières sont des alternatives.  Autre exemple, l’alimentation d’origine végétale des poissons en aquaculture qui améliore les propriétés sanitaires et environnementales (moindre impact sur une ressource sauvage) mais dégrade dans le même temps ses propriétés nutritionnelles. Sur la question des sels nitrités, ce conservateur largement utilisé dans la charcuterie prévient le développement de bactéries pathogènes et confère goût et couleur, au jambon cuit notamment, mais a été classé en 2010 comme « potentiellement cancérigène ». Le nitrite illustre les besoins de recherche faisant le lien entre les études épidémiologiques, les mécanismes biologiques à l’œuvre, les conditions d’élevage et sous-jacents, les procédés de transformation afin de préciser les causes et les leviers d’action.

 Ainsi, le collectif d’experts dresse un tableau des besoins de recherche et des pistes d’action publiques à partir de l’identification du manque d’études intégrant le continuum production-transformation-consommation des aliments d’origine animale...Les scientifiques soulignent ainsi l’intérêt du développement de méthodes et d’indicateurs pour l’évaluation et la gestion des nombreuses propriétés des aliments d’origine animale.

[1] Dont 40% hors INRAE

[2] Articles, ouvrages, chapitres d'ouvrages, rapports, textes réglementaires...

[3] Cinq signes officiels sont reconnus : AB (Agriculture Biologique), AOP (Appellation d’Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée), LR (Label Rouge) et STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). AB (Agriculture Biologique), AOP (Appellation d’Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée), LR (Label Rouge) et STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).

 

Références

Prache S. et Santé-Lhoutellier V. (pilotes scientifiques), Adamiec C., Astruc T., Baeza-Campone E., Bouillot PE., Clinquart A., Feidt C., Fourat E., Gautron J., Guillier L., Kesse-Guyot E., Lebret B., Lefevre F., Martin B., Mirade PS., Pierre F., Remond D., Sans P., Souchon I., Girard A., Le Perchec S., Raulet M., Donnars C., 2020, Qualité des aliments d’origine animale, Synthèse de l’expertise scientifique collective, INRAE (France), 125 pages.

---

 

Lien interne

Qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production et transformation

INRAE restitue les conclusions d’une expertise scientifique collective sur la qualité des aliments d’origine animale le 29 mai 2020. Demandée par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et par FranceAgriMer, cette expertise porte sur les propriétés qui concourent à la qualité des aliments d’origine animale et leurs déterminants. Elle explore comment ces propriétés varient avec les conditions d’élevage et les procédés de transformation.

Pour aller plus loin Présentation powerpoint de la restitution lors du colloque du 29 mai (nouvelle fenêtre)