Recherche et filières, ensemble sur le terrain !

> L'inscription à l'évènement est obligatoire via ce formulaire.

Mercredi 15 novembre 2023 - 13h30 - 18h

13h30 - Accueil

14h – Introduction par Emmanuel Hugo, président du centre INRAE Clermont-Auvergne-Rhône-Alpes et Patrice Chassard, président du Pôle fromager AOP Massif Central, Eric Cazassus, directeur de l’établissement Georges Pompidou

14h15 - Soutenir les marges ou explorer les fronts de science ? Une recherche fromagère à Aurillac inédite depuis la normalisation des productions fromagères à l’expression du terroir (1970-2000)

Intervenant : Pierre Le Gall, docteur en géographie et enseignant chercheur à l'ISARA-Lyon

Installé au cœur des montagnes fromagères, le Laboratoire de recherche fromagère s'implante avec la mission première de soutenir les productions locales. D'abord sous forme de transfert de connaissances, la proximité avec le monde professionnel s'enrichit au profit d'une forme originale de recherche, tant par ses objets, de l'herbe au fromage, que par son format original de recherche-action. Relire la trajectoire de ce laboratoire, c'est comprendre comment l'expérience du "terrain" alimente une forme de recherche résiliente et surtout pertinente pour les acteurs professionnels et scientifiques.

14h45 - Une approche innovante de conservation de la biodiversité microbienne au service de la production de fromage Salers

Intervenants : Isabelle Verdier-Metz, ingénieure de recherche à l'INRAE UMR Fromage d'Aurillac, et Laurent Lours, producteur et président de la section Salers au Comité interprofessionnel des fromages

La « gerle », récipient en bois, est un outil emblématique de la fabrication du fromage AOP Salers. Son fonctionnement en termes de mécanismes d’échange de microorganismes entre le lait et le bois reste peu documenté. L’étude vise à mieux comprendre les processus de fonctionnement du biofilm microbien sur la paroi de la gerle et les transferts de microorganismes de la gerle au lait et du lait vers la gerle ainsi qu’à évaluer et tester une méthode innovante de conservation de la diversité microbienne pour une colonisation de la gerle en début de saison de fabrication.

15h15 - Un nouveau regard sur le développement de l’amertume dans les fromages Bleu d’Auvergne et ses relations avec le microbiote du fromage

Intervenante : Céline Delbès, chargée de recherche à l’UMR Fromages, INRAE d'Aurillac

Le bleu d’Auvergne est un fromage AOP à pâte persillée caractérisé par une certaine amertume. Cependant, celle-ci peut devenir un défaut lors qu’elle est trop importante. L’étude vise à comprendre l’origine de ce défaut et ses interactions avec les micro-organismes ensemencés comme ferments et la composition biochimique du lait.

16h - Exploration de la diversité microbienne du terroir : un pilier du développement de ferments autochtones

Intervenante : Anna Grizon, doctorante CIFRE au Pôle fromager AOP Massif central

Le développement des ferments autochtones émerge comme une démarche innovante pour les fromages sous appellation d'origine protégée (AOP). Cette recherche s'articule autour d'une double ambition : d'une part, celle de renouer le lien unique entre produits et terroir, et d'autre part, celle de préserver la biodiversité microbienne propre à chaque région, tout en renforçant la souveraineté alimentaire des acteurs locaux. Dans cette étude, nous avons exploré la diversité génétique et technologique de deux espèces bactériennes d’importance majeure pour la transformation laitière : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii, isolées sur la zone de production AOP saint-nectaire. Les résultats de cette étude sont prometteurs et ouvrent ainsi la voie à des applications futures, en exploitant la forte diversité génétique et technologique bactérienne de la zone AOP saint-nectaire.

16h30 - Projet Litières - Quelle influence des pratiques d’élevage sur les écosystèmes microbiens des fermes ?

Intervenante : Blandine Polturat, ingénieure coordinatrice de l'axe savoir faire et qualité des produits au CERAQ

Dans une ferme, des microorganismes circulent dans l’environnement jusqu’au lait cru destiné à la fabrication de fromage. Les pratiques d’élevage peuvent modifier leur abondance et leur diversité, impactant ainsi la microflore du lait. Le projet Litières s’intéresse à l’influence des pratiques de gestion des zones de couchage des vaches sur les microbiotes des litières et la qualité des laits.

16h50 - Le GIS filières fromagères sous IG pour construire les recherches partenariales de demain

Introduction par Ophélie Jaffrennou, ingénieure chargée de mission R&D au Pôle fromager AOP Massif central

17h - Table ronde

Intervenants : Pierre Le Gall, docteur en géographie et enseignant chercheur à l'ISARA-Lyon, Patrice Chassard, président du Pôle fromager AOP Massif central et du CNAOP à l’INAO, François Thabuis, président du GIS FFIG, Bruno Martin, ingénieur de recherche UMR Herbivore INRAE

17h30 - Conclusion

Intervenant : Christophe Chassard, directeur d'unité, UMR Fromage INRAE VAS UCA

18h - Buffet fromager

 

Jeudi 16 novembre 2023 - matinée

Deux visites à choisir parmi l'offre ci-dessous (plan des visites).

Une navette sera possible (à choisir à l'inscription dans le formulaire).

INRAE – UMR Fromages

20 Côte de Reyne, 15000 Aurillac

Visite de l’unité mixte de recherche sur le fromage (UMRF INRAE UCA VetAgro Sup) sur le site INRAE d’Aurillac avec présentation de la structure, des principales thématiques de recherche du laboratoire et d’une partie des locaux expérimentaux.

Agrolab’s        

38 rue de Salers, 15000 Aurillac               

Découvrez l’expert en analyses laitières et agroalimentaires  Agrolab’s et visitez les locaux !

Le LIP

24 côté de Reyne, 15000 Aurillac

Visite du laboratoire interprofessionnel de production, producteur de ferments destinés à la production fromagère.

ENILV

Route des crêtes, 15000 Aurillac

La robotique et le numérique au service de l'élevage en préservant la tradition ! 

Lycée agricole Georges Pompidou

rue de Salers, 15000 Aurillac

Production fromagère et pédagogie : comment allier les deux ? Découverte de la laiterie.

GAEC Prax

Requiran, 15250 Laroquevielle

Découverte de la fabrication fermière de cantal AOP et salers AOP