Alimentation, santé globale 2 min
Retrouver le goût de la tomate
Star de nos tables d’été, la tomate semble avoir perdu de la saveur depuis plusieurs décennies au fil des sélections variétales. C’est en tout cas ce que rapportent les consommateurs. Pour retrouver le goût de la tomate, une méta-analyse des génomes de 775 variétés de tomates a permis d’identifier des pistes de sélection pour améliorer leur qualité organoleptique.
Publié le 18 août 2020
Où est donc passé le goût de la tomate ? Depuis plusieurs années, les consommateurs se plaignent de la dégradation de la saveur des tomates modernes. Une perte de goût qui s’explique tout d’abord par des sélections variétales successives orientées vers le rendement, les résistances aux maladies et l’adaptation aux conditions de production, au détriment de la qualité sensorielle du produit. Une qualité d’ailleurs difficile à définir puisque les préférences gustatives diffèrent d’un consommateur à l’autre. Et d’un point de vue biologique, les déterminants du goût - taille, couleur, fermeté, saveurs, arômes, texture - sont difficiles à mesurer d’autant plus qu’ils sont largement influencés par l’environnement dans lequel les tomates sont cultivées. Enfin, la teneur en sucres est négativement liée au poids du fruit. Il est donc difficile de créer des tomates de gros calibre et de saveur aussi sucrée que les tomates cerises.
La génétique au secours du goût
Une méta-analyse des informations issues de 775 variétés de tomates
D’un point de vue métabolique, la saveur est principalement due aux teneurs en sucres, en acides organiques et à la composition en arômes volatils. Les gènes qui codent pour ces métabolites ont été jusqu’à présent peu étudiés. Pour mieux comprendre la génétique des composants du goût, des chercheurs d’INRAE ont réalisé une méta-analyse d’études existantes qui analysent le lien entre différents traits phénotypiques (les traits observables tels que la couleur ou la texture par exemple) et les variations génétiques. Au final, ce sont les informations issues de 775 variétés de tomates et plus de 2 millions de variations mineures du génome qui ont été analysées. Résultats : la méta-analyse a permis d’identifier des gènes qui pourraient être impliqués dans la saveur des tomates et qui mériteraient d’être caractérisés au niveau fonctionnel. L’étude met en évidence 305 associations phénotype-génotype pour le contenu des fruits en sucres, acides, acides aminés et composés volatils liés aux arômes. En sélectionnant les combinaisons d’allèles pertinentes, il serait donc possible de répondre positivement aux préférences de saveurs des consommateurs tout en réduisant la présence de certains composés défavorables.
Prochaine étape ? Ces résultats vont servir aux futures sélections variétales en identifiant les séquences d’ADN les plus intéressantes pour la qualité organoleptique de la tomate.
Cette méta-analyse a été possible car les données utilisées, produites par d’autres scientifiques, sont en « libre accès » et de fait réutilisables par d’autres chercheurs. Ce mouvement d’ouverture des données s’insère dans l’initiative FAIR (Findable, Accessible, Interoperable, Reusable) qui consiste à favoriser la découverte, l’accès, l’interopérabilité et la réutilisation des données produites par la recherche. Une initiative, soutenue par INRAE, qui permet de mettre en œuvre des méta-analyses puissantes telle que celle-ci et participe à la transparence de la science.
Référence :
Zhao, J., Sauvage, C., Zhao, J. et al. Meta-analysis of genome-wide association studies provides insights into genetic control of tomato flavor. Nat Commun 10, 1534 (2019). https://doi.org/10.1038/s41467-019-09462-w