Des pâtes aux légumineuses adaptées aux besoins des séniors

Seniors : des besoins spécifiques en protéines pour garder du muscle

Les repas permettent de maintenir constante la masse musculaire.

La perte musculaire liée à l’âge ou sarcopénie se développe très lentement sur plusieurs années voire décennies et concerne l’ensemble de la population dès 70-75 ans. Il s’agit d’un phénomène physiologique mais qui est accéléré lorsque les apports alimentaires protéiques ne suffisent plus à compenser les besoins de l’organisme en acides aminés. Les repas permettent de réguler l’équilibre entre synthèse et dégradation protéiques musculaires et donc de maintenir constante la masse musculaire. Avec l’âge, l’effet du repas sur la reconstitution des réserves protéiques musculaires devient moins efficace.

Concernant les mécanismes, chez les personnes âgées, l’intestin et le foie prélèvent une part plus importante des acides aminés issus de l’alimentation pour leur propre fonctionnement, avec pour conséquence, une moindre disponibilité pour le renouvellement des protéines tissulaires comme le muscle. En outre, le muscle lui-même est moins sensible aux stimulants anabolisants du repas, en particulier insuline et acides aminés.
L’apport en protéines est donc particulièrement important pour les séniors, en quantité mais aussi en qualité. Pour une efficacité maximale, la composition en acides aminés doit être adaptée et les protéines être d’assimilation rapide, comme certaines protéines laitières (protéines de lactosérum).

Pâtes alimentaires : un produit de grande consommation au profil nutritionnel optimisé

Les scientifiques impliqués dans le projet de ressourcement VEGAGE ont cherché à optimiser la valeur nutritionnelle d’un produit de consommation courante, bon marché et facile à préparer, les pâtes, pour en faire un produit adapté aux personnes âgées.
Les protéines végétales sont souvent moins digestibles que les protéines animales. L’enjeu du projet était donc – à travers une sélection judicieuse des sources de protéines, de leurs quantités respectives et des procédés de transformation – de rendre ces protéines facilement assimilables et avec un profil en acides aminés qualitatif (acides aminés essentiels) répondant aux besoins de cette cible de consommateur que sont les séniors.

L'enjeu du projet est de rendre ces protéines facilement assimilables.

Un brevet¹a été déposé concernant la fabrication de pâtes aux légumineuses, contenant a minima un taux de substitution de semoule de blé par des farines de légumineuses (entre autres : lentille, pois, Black Gram, fève) à hauteur de 35 % et jusqu’à 100%. Cette invention permet de jouer sur les proportions de légumineuse et blé afin d’atteindre une bonne couverture des apports en acides aminés essentiels quelle que soit la légumineuse considérée. Le procédé conserve les différentes étapes classiques de fabrication des pâtes (hydratation, malaxage, extrusion, séchage) et ne nécessite donc pas d’équipement supplémentaire. Les températures de séchage ont été révisées à la baisse afin d’obtenir une structuration des protéines qui facilite la rapidité de la digestion.

Les pâtes les plus intéressantes contiennent 60 à 80 % de légumineuses et correspondent à un produit fini à 20% de protéines (versus 13% pour des pâtes classiques) qui présente une bonne complémentarité en acides aminés essentiels : lysine, thréonine et acides aminés soufrés, contrairement aux pâtes de blé dur déficiente en lysine.
Ce projet donne accès à une meilleure compréhension de l’impact de la composition d’un produit végétal mixte (association céréale-légumineuse) sur la structuration du réseau protéique et de ses conséquences sur la digestibilité des protéines. L’expertise acquise laisse entrevoir des opportunités de développement de nouveaux produits végétaux ayant une valeur nutritionnelle optimisée.

¹ brevet FR3030193 publié le 24 juin 2016 : procédé de fabrication de pâte destinée à l’alimentation humaine et/ou animale comprenant au moins 35% de légumineuse.

L’Institut Carnot QUALIMENT®

L’objectif de l’Institut Carnot Qualiment^® est de faciliter et promouvoir la recherche partenariale et d’offrir aux industriels l’accès à l’excellence scientifique. Il finance, chaque année, plusieurs projets de recherche amont, dit de ressourcement, dont l’objectif est de générer des résultats transférables aux entreprises.

Qualiment^® propose aux acteurs privés, qu’ils soient PME, ETI ou grands groupes industriels, une offre de compétences transversale dans le domaine de l’alimentation :
nutrition, sensorialité, procédés et structure de l'aliment.

Contact: Pauline Souvignier, Manager, Pauline.souvignier@inrae.fr ; Tel.: +33 (0) 1 42 75 93 31-INRAE-Transfert,  28 rue du Docteur Finlay, 75015 Paris. www.qualiment.fr