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Ça bûche sur les aliments du futur !
Qui dit bûche, dit génoise. Ce dessert, à la fois symbole de tradition et d’innovation culinaire, cache en réalité bien des prouesses scientifiques. En plus de servir de base moelleuse et aérienne en cuisine, elle est également un modèle d’étude en recherche sur la réactivité des ingrédients.
Publié le 17 décembre 2021
La génoise est l’objet d’étude de nos chercheurs INRAE, comme aliment modèle pour étudier les différentes interactions pendant les étapes de fabrication. Les scientifiques passent au peigne fin toutes les réactions qui ont lieu, pour assurer la création des arômes et la texture, et assurer la sécurité sanitaire. Ces analyses leurs permettent de savoir quel ingrédient impacte quel critère, et dans quelle mesure. Ces travaux sont fondamentaux pour élaborer des aliments adaptés à l’alimentation de demain, une alimentation davantage riche en protéines végétales.
Mais le blé ne se substitue pas aussi facilement : les autres farines végétales n’ont pas un amidon aussi disponible, des protéines de gluten pour assurer l’élasticité de la pâte, une digestibilité identique, ni même un goût et une texture semblable ! C’est l’objectif du projet européen Food engine de comprendre comment la farine de pois impacte les réactions et donc les fonctionnalités, les arômes et la texture. Résultat : des données clés qui ouvrent la voie à des procédés de fabrications innovants.
Donc qu’elle soit sur votre table ou en laboratoire, la génoise n’a pas fini de faire parler d’elle !