Nitrites dans les charcuteries : état des connaissances sur les impacts santé et les alternatives

1. Les nitrites, les nitrates, qu’est-ce que c’est ?

Historiquement, le salpêtre composé de nitrate de potassium a été utilisé pour améliorer la conservation des viandes. Plus récemment, les nitrites et nitrates sont utilisés notamment dans les charcuteries sous forme d’additifs alimentaires : ils sont appelés aussi nitrite de potassium (e249), nitrite de sodium (e250), nitrate de sodium (e251) et nitrate de potassium (e252). On les retrouve aujourd’hui dans plus de 15 000 produits emballés sur le marché français et en particulier dans les charcuteries crues (jambon secs, jambon crus…) et cuites (jambon blanc, rillettes, pâtés, saucisses…). Dans les charcuteries, la forme active est le nitrite ; les nitrates peuvent être convertis en nitrites aussi bien dans les aliments que dans l’organisme.

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2. À quoi servent-ils ?

Ces additifs ont été au départ utilisés pour empêcher le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou la listeria et éviter la production de toxines produites causant le botulisme (toxines Clostridium botulinum). Par ailleurs, les nitrites ont aussi la propriété de protéger du rancissement, favorisant ainsi une DLC (date limite de consommation) plus longue. Enfin, sur le plan visuel et olfactif, ils sont à l’origine de la couleur rose des charcuteries cuites.

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3. Quelle est la dose de nitrites autorisée dans la réglementation en Europe et en France ?

Une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilo de charcuterie a été fixée par la réglementation européenne. On parle de dose à 150 ppm – partie par million (1 ppm = 1 mg/kg).
En France, les charcutiers français, artisans et industriels se sont engagés de manière volontaire dans le Code des usages de la charcuterie, sous le contrôle de la DGCCRF,  à limiter l’utilisation des nitrites à 120 mg maximum par kilo, soit 120 ppm.

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4. Que sait-on du lien entre nitrites et risque de cancer ?

Dès 2010, les travaux d’INRAE, conduits dans le cadre d’un projet soutenu par l’ANR, ont étudié le rôle du nitrite de sodium dans l’effet de la consommation de charcuteries cuites – celles-ci représentant 30 % des charcuteries consommées en France – sur le risque de cancer du côlon. Ces travaux, rappelés dans la proposition de loi relative à la consommation de produits contenant des additifs nitrés portée par le député Richard Ramos, ont été les premiers à démontrer expérimentalement que la présence des nitrites explique tout ou partie de l’effet de la consommation de charcuteries sur le risque de carcinogenèse colorectale [1].

Concrètement, les chercheurs ont prouvé que les nitrites réagissent chimiquement avec le fer héminique de la viande ou dans notre organisme pendant la digestion. Ils se transforment alors en composés nitrosés, parmi lesquels on trouve notamment les nitrosamines volatiles (des substances classées cancérogènes probables, groupe 2A) et le fer nitrosylé, dont la consommation pourrait être associée à un risque accru de cancer colorectal.

Après ces premiers travaux, les équipes d’INRAE ont compris en 2016 que le fer nitrosylé est un facteur central : sur un modèle animal[2] et sur la base de travaux en épidémiologie sur la cohorte E3N[3] avec l’Inserm, ils ont en effet mis en évidence une association entre fer nitrosylé et risque d’adénome colique[4]. Plus récemment, une étude sur les données de la cohorte NutriNet-Santé a montré des associations entre l’exposition aux additifs alimentaires nitrités et nitratés et des risques plus élevés de cancer de la prostate et du sein, respectivement. Cette étude a également suggéré des liens entre additifs nitrités et risque de cancer colorectal, même si la puissance statistique ne permettait pas des résultats significatifs pour cette localisation de cancer spécifiquement[5].

Sur la base de ces résultats et des autres données de la littérature scientifique, l’Anses[6] a souligné en juillet 2022 que pour diminuer le risque de cancer colorectal, il fallait réduire l’exposition des consommateurs aux nitrites, en réduisant pour certains produits les doses présentes dans les charcuteries, et en soulignant l’importance de respecter les recommandations nutritionnelles (issues du PNNS) en vigueur : la consommation de charcuterie doit être limitée à 150 g par personne par semaine et à 500 g pour la viande rouge. Ces recommandations du PNNS participeraient en effet également à la diminution du risque de cancer colorectal.

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5. Quels sont les effets de la réduction et de la suppression des nitrites dans les charcuteries cuites sur la santé ?

Au niveau microbiologique, tel que souligné par l’Anses dans son avis de juillet, « plus la réduction de l’emploi des nitrites est importante, plus le risque microbiologique pour les consommateurs augmente », tout en précisant que « les mesures de maîtrise complémentaires à mettre en place par les opérateurs devraient alors être drastiques et/ou plus nombreuses. La faisabilité de leur application et leur efficacité devront donc être évaluées ».

Dans les derniers travaux d’INRAE publiés [7], différentes options de réduction, de substitution ou de suppression des nitrites dans les produits cuits sont étudiées et comparées à la situation de référence (dose de 120 ppm) :

1. La suppression des nitrites augmente effectivement la croissance de listeria et donc le risque microbiologique. Dans le produit, la suppression des nitrites entraîne une disparition des composés nitrosés (fer nitrosylé et nitrosamines non volatiles) et des nitrites résiduels. Dans le modèle animal de carcinogenèse colorectale, la suppression des nitrites bloque complètement la formation du fer nitrosylé et diminue la carcinogenèse colorectale au stade précoce, ce qui était attendu car déjà rapporté en 2010. Toutefois, le retrait entraîne également une peroxydation lipidique (réaction chimique entre le fer héminique et les lipides de la viande). Les travaux de l’unité Toxalim d’INRAE ont largement participé à la démonstration du lien entre peroxydation lipidique et risque de cancer colorectal dans des modèles cellulaires [7]. En lien avec l’augmentation de la peroxydation lipidique, les résultats présentés dans cette publication, obtenus sur modèle animal, suggèrent donc que le retrait simple des nitrites dans les produits cuits sans opérations correctives visant à limiter cette hausse de peroxydation ne permettrait pas d’atteindre la protection optimale du consommateur.

2. La diminution des nitrites à 90 ppm (diminution de 25 % par rapport à la dose actuelle de 120 ppm) permet de maîtriser la croissance de listeria. Dans le produit, la diminution à 90 ppm diminue significativement la dose de nitrites résiduel. La diminution à 90 ppm ne provoque pas une augmentation de la peroxydation lipidique dans le produit et pendant la digestion. Par rapport à la dose de 120 ppm, la dose de 90 ppm diminue très fortement la formation de fer nitrosylé et de nitrosamines non volatiles dans le corps et diminue le risque de carcinogenèse colorectale tout aussi efficacement que le retrait.

Ceci confirme la complexité des modalités de la diminution de l’exposition de la population : en effet, contrairement au retrait, la diminution ne provoque pas d’augmentation de la peroxydation lipidique dans le produit et au niveau du côlon. Nous proposons que cette hausse de la peroxydation observée pendant le retrait explique pourquoi ce dernier ne protège pas plus que la diminution contre la carcinogenèse colorectale.

En conclusion et, sur la base de cette étude dans un modèle animal, la diminution de la dose de nitrites dans les produits cuits est une solution qui permet à très court terme de réduire l’exposition de la population à l’additif tel que recommandé par l’Anses, de réduire la formation de composés nitrosés (nitrosamines et fer nitrosylé), de maîtriser le risque listeria et la peroxydation lipidique et le risque de carcinogenèse colorectale.