Agrumes

Sur la côte est de la Corse, l’Inra et le Cirad ont installé dans les années 60 une collection d’agrumes unique au monde avec 1 200 variétés. Le verger constitue pour les chercheurs un précieux conservatoire de la biodiversité génétique de ces fruits. Le site corse est né il y a soixante ans de la volonté de rapatrier des colonies françaises, principalement Maroc et Algérie, un patrimoine, une collection d’agrumes. Ce conservatoire, ses chercheurs et techniciens ont permis de protéger et de transmettre un formidable patrimoine, un trésor de diversité, dont la valeur est inestimable.  

Témoigner d'un patrimoine humain et gastronomique exceptionnel

L’idée du livre mûrissait dans le cerveau des chercheurs depuis quelques années. Ils avaient en tête la volonté de faire connaître au grand public les espèces d’agrumes, leur domaine et leur travail. L’éditeur La Maison, spécialisé dans les livres de cuisine, a cherché le chef le plus apte à collaborer. Projet qui a été proposé à Anne-Sophie Pic qui a sélectionné 130 variétés d’agrumes. L’ouvrage propose 80 recettes d’exception, 170 photographies et 30 planches botaniques du XVIIIe et XIXe siècles. Sucrées et salées, les recettes puisent leur inspiration dans la collection de San Giuliano et mettent en valeur des agrumes les plus connus aux fruits les plus rares, dans des alliances classiques ou audacieuses, et toujours créatives.  

EXTRAITS

Ce sont des petits outils d'équilibrage de goût

Un entretien Anne-Sophie Pic : C’est vrai que je suis fascinée par le produit Et je suis fascinée par le goût, surtout. D’ailleurs la quête des agrumes coïncide avec la période durant laquelle j’ai entamé mes recherches sur l’amertume, celle du thé et du café. Pour moi, l’agrume était surtout associé à cette palette très large de note d’amertumes. Par la suite, cette quête s’est amplifiée avec la découverte du Conservatoire Inra-Cirad où je me rends régulièrement depuis quatre ans. Pour qu’un produit m’attire, il faut qu’il y ait cette nécessité, cette cohérence par rapport à l’évolution de ma cuisine. A partir du moment où je me suis intéressée aux agrumes, j’ai voulu en avoir une connaissance plus large. Ce qui m’intéresse c’est de creuser mon propre chemin.

(...) Ce que je cherche dans les agrumes, c’est le côté éphémère. Il m’arrive d’utiliser le jus d’un citron pour relever un peu de l’acidité de la pomme verte, par exemple. Il faut alors chercher quel citron est susceptible de jouer uniquement ce rôle d’exhausteur. Ce sont des petits outils d’équilibrage du goût. Ils peuvent être très présents de manière très variée.

Une variété Les bigaradiers sont des arbres rustiques, mieux adaptés aux conditions extrêmes (calcaire, salinité, Phytophthora) que la plupart des agrumes. Il supporte assez bien le froid même s’il craint les gelées printanières. Compatible comme porte-greffe avec l’ensemble des variétés cultivées (clémentiniers, mandariniers, orangers et pomélos, il n’est pratiquement plus utilisé comme tel car il est très sensible à la Tristeza*. En revanche, son association avec les citronniers donne des arbres tolérants à cette maladie. Il est résistant à la plupart des autres maladies à virus viroïdes tels que la Psorose et l’Exocortis. Il est exclusivement utilisé comme porte-greffe des citronniers du fait de la non-sensibilité de cette association à le Tristeza.

* Maladie virale des agrumes.

Une recette La pâte de citron confit

600 g de citrons jaunes frais - 400 g de jus de citrons jaunes frais - 500g de sucre

Lavez les citrons jaunes et prélevez les zestes à l’aide d’un économe. Blanchissez les zestes de citrons dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le jus de citron et le sucre. Faites confire à feux doux en remuant. Mixez et laissez refroidir. Réservez la pâte de citron confit au réfrigérateur. Elle peut servir, par exemple, à fourrer une génoise.