Alimentation, santé globale 3 min

Agrumes

PARUTION - Agrumes est l’histoire d’une rencontre. Celle d’Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée, et des chercheurs de l’Inra et du Cirad du Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse. Scientifique, historique, culturel et gastronomique, l’ambition de cet ouvrage est de témoigner de l’appétence de la haute gastronomie pour les agrumes, de révéler le savoir empirique de spécialistes passionnés et, au-delà, d’inscrire la fabuleuse histoire des agrumes dans une aventure des goûts, du cédrat au sudachi en passant par le yuzu, la clémentine, la bergamote et autre citron caviar.

Publié le 13 février 2020

illustration Agrumes
© INRAE

Sur la côte est de la Corse, l’Inra et le Cirad ont installé dans les années 60 une collection d’agrumes unique au monde avec 1 200 variétés. Le verger constitue pour les chercheurs un précieux conservatoire de la biodiversité génétique de ces fruits. Le site corse est né il y a soixante ans de la volonté de rapatrier des colonies françaises, principalement Maroc et Algérie, un patrimoine, une collection d’agrumes. Ce conservatoire, ses chercheurs et techniciens ont permis de protéger et de transmettre un formidable patrimoine, un trésor de diversité, dont la valeur est inestimable.  

témoigner d'un patrimoine humain et gastronomique exceptionnel

L’idée du livre mûrissait dans le cerveau des chercheurs depuis quelques années. Ils avaient en tête la volonté de faire connaître au grand public les espèces d’agrumes, leur domaine et leur travail. L’éditeur La Maison, spécialisé dans les livres de cuisine, a cherché le chef le plus apte à collaborer. Projet qui a été proposé à Anne-Sophie Pic qui a sélectionné 130 variétés d’agrumes. L’ouvrage propose 80 recettes d’exception, 170 photographies et 30 planches botaniques du XVIIIe et XIXe siècles. Sucrées et salées, les recettes puisent leur inspiration dans la collection de San Giuliano et mettent en valeur des agrumes les plus connus aux fruits les plus rares, dans des alliances classiques ou audacieuses, et toujours créatives.  

Autour d’Anne-Sophie Pic : 30 artisans, producteurs et grands noms de la gastronomie - insulaires, du continent ou étrangers - cumulant 18 étoiles ; 5 scientifiques ; 1 écrivain et 1 photographe. 

Textes scientifiques : Franck Curk, Laurent Julhia, François Luro, Olivier Pailly et Yann Froelicher

Recettes : Yannick Alléno, Fabio Bragagnolo, Pascal Cayeux, Pierre Hermé, Kei Kobayashi, William Ledeuil, Christian Le Squer, Christophe Michalak, Jean-François Piège, David Toutain

Sommaire :  Chapitre 1 – Les espèces ancestrales, cédrats, pamplemousses, mandarines, papedas. Chapitre 2 – Les espèces dites « secondaires », oranges, bigarades, pomelos, clémentine et sa star la clémentine corse, limes, citrons. Chapitre 3 – Les non classés, bergamote, calamondin, cédrat de montagne, tangelolo Wekiwa. Chapitre 4 – Genres apparentés, poncirus, kumquat, citron caviar. Chapitre 5 – Les autres condiments japonais.  

 Ouvrage sous la direction de l’Inra et du Cirad de Corse & Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée. Jean-Marie del Moral, Photographe-grand reporter   

Editions La Maison - 480 pages, 2017 – 120 euros Le livre relié pleine toile et le livret de recettes sont glissés dans un coffret.

EXTRAITS

Ce sont des petits outils d'équilibrage de goût

Un entretien Anne-Sophie Pic : C’est vrai que je suis fascinée par le produit Et je suis fascinée par la goût, surtout. D’ailleurs la quête des agrumes coïncide avec la période durant laquelle j’ai entamé mes recherches sur l’amertume, celle du thé et du café. Pour moi, l’agrume était surtout associé à cette palette très large de note d’amertumes. Par la suite, cette quête s’est amplifiée avec la découverte du Conservatoire Inra-Cirad où je me rends régulièrement depuis quatre ans. Pour qu’un produit m’attire, il faut qu’il y ait cette nécessité, cette cohérence par rapport à l’évolution de ma cuisine. A partir du moment où je me suis intéressée aux agrumes, j’ai voulu en avoir une connaissance plus large. Ce qui m’intéresse c’est de creuser mon propre chemin.

(...) Ce que je cherche dans les agrumes, c’est le côté éphémère. Il m’arrive d’utiliser le jus d’un citron pour relever un peu de l’acidité de la pomme verte, par exemple. Il faut alors chercher quel citron est susceptible de jouer uniquement ce rôle d’exhausteur. Ce sont des petits outils d’équilibrage du goût. Ils peuvent être très présents de manière très variée.

Une variété Les bigaradiers sont des arbres rustiques, mieux adaptés aux conditions extrêmes (calcaire, salinité, Phytophthora) que la plupart des agrumes. Il supporte assez bien le froid même s’il craint les gelées printanières. Compatible comme porte-greffe avec l’ensemble des variétés cultivées (clémentiniers, mandariniers, orangers et pomélos, il n’est pratiquement plus utilisé comme tel car il est très sensible à la Tristeza*. En revanche, son association avec les citronniers donne des arbres tolérants à cette maladie. Il est résistant à la plupart des autres maladies à virus viroïdes tels que la Psorose et l’Exocortis. Il est exclusivement utilisé comme porte-greffe des citronniers du fait de la non-sensibilité de cette association à le Tristeza.

* Maladie virale des agrumes.

Une recette La pâte de citron confit

600 g de citrons jaunes frais - 400 g de jus de citrons jaunes frais - 500g de sucre

Lavez les citrons jaunes et prélevez les zestes à l’aide d’un économe. Blanchissez les zestes de citrons dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le jus de citron et le sucre. Faites confire à feux doux en remuant. Mixez et laissez refroidir. Réservez la pâte de citron confit au réfrigérateur. Elle peut servir, par exemple, à fourrer une génoise.