Alimentation, santé globale 3 min
Ces odeurs qui trompent notre cerveau et nous font manger moins sucré et moins salé
L’ajout de certaines molécules d’arômes dans les aliments nous les font percevoir plus sucrés ou plus salés qu’ils ne le sont. Une récente étude montre que ce phénomène est encore plus efficace chez les personnes en situation d’obésité.
Publié le 12 octobre 2023
En France, l'obésité est passée de 8,5 % des adultes en 1997 à 17 % en 2020
Source : Ligue contre l’obésité
Alors que la prévalence de l’obésité ne cesse de croitre, réduire les quantités de sucre et de sel dans les aliments, chez soi ou dans des plats préparés, est un enjeu fort. Et si une des solutions se trouvait dans les odeurs ? En effet, dans le gout des aliments, il y a bien sur les saveurs (salées, sucrées, acides, amer, umami) que nous percevons grâce à nos papilles gustatives mais il y a aussi les odeurs perçues par le nez. Ces informations sont compilées par notre cerveau et c’est là que nos scientifiques interviennent !
Les odeurs capables de leurrer notre cerveau
La flaveur, c’est la combinaison des saveurs et des odeurs (ou arômes)
Des chercheurs du Centre des sciences et du goût et de l'alimentation à Dijon, ont fait une découverte étonnante : on peut tromper notre cerveau avec des odeurs ! Rajoutez de la vanille dans un aliment, elle va activer les récepteurs olfactifs et le fera percevoir plus sucré qu’il ne l’est réellement. Rajoutez de la cacahuète sans sel, l’aliment vous paraitra plus salé. On appelle cela une odeur « renforçatrice ». Et ce n’est pas que moléculaire, c’est aussi… culturel. En France, c’est l’arôme de vanille qui est associé à la saveur sucrée, mais contre toute attente, au Vietnam c’est l’arôme de citron qui renforce la perception sucrée des aliments. Une différence culturelle qui laisse penser que l’influence des odeurs sur la perception du goût est liée à la fréquence d’exposition aux différents arômes au cours de sa vie.
Renforcer la perception des saveurs grâce aux odeurs, voilà ce qu’étudie Charlotte Sinding, jeune chercheuse recrutée il y a cinq ans à INRAE au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon. Son objet de recherche ? Le cerveau. Ses outils ? Olfactomètre, gustomètre, électroencéphalogramme, IRM…
Un phénomène encore plus efficace chez les personnes obèses
Une étude récente montre que l’ajout d’une odeur renforçatrice est encore plus efficace chez les personnes souffrant d’obésité. Dans cette étude, 38 participants en situation d’obésité et 43 de poids normal ont gouté 13 boissons sucrées (jus de pomme, cacao, eau) et 4 boissons salées (soupe de petit pois, eau) contenant différentes odeurs renforçatrices du goût : vanille, fraise ou encore lychee pour renforcer le sucré ; bacon fumé et ail fumé pour renforcer le salé. Si globalement on observe davantage le phénomène d’odeur renforçatrice chez les personnes obèses que chez les personnes de poids normal, les résultats sont plus marqués pour le jus de pomme. En effet, 83 % des participants en situation d’obésité ont perçu le jus de pomme contenant une odeur de vanille comme étant plus sucré que le même jus sans odeur ajoutée, contre 61 % des participants de poids normal. Plus étonnant encore, parmi ces 83 % de participants, 37 % ont perçu le jus de pomme avec odeur de vanille plus sucré que le jus de pomme auquel on a rajouté 33% de sucre en plus ! Pour les personnes de poids normal, seuls 6 % ont perçu le jus de pomme + vanille plus sucré que le jus de pomme + 33 % de sucre en plus. Comment expliquer cette différence ? Si les scientifiques ont observé des différences structurelles des zones cérébrales qui traitent ce renforcement de la saveur par l’odeur chez les personnes en situation d’obésité, les mécanismes cérébraux qui expliquent cette différence de perception sont encore en cours d’étude.
Le transfert de ces connaissances vers les entreprises agroalimentaires, pourrait permettre d’identifier des épices ou odeurs naturelles prometteurs pour concevoir des aliments moins salés et moins sucrés et ainsi améliorer la qualité de notre alimentation.
Qu'est ce que le goût ? Comment évolue-t-il au cours de notre vie ? Quel rôle joue notre cerveau dans la perception du goût ? Infographies, quiz, vidéos, pour tout comprendre sur le goût !
Reference : Christopher Aveline, Cécile Leroy, Marie-Claude Brindisi, Stéphanie Chambaron, Thierry Thomas-Danguin, Charlotte Sinding, Influence of obesity on saltiness and sweetness intensity enhancement by odors, Food Quality and Preference, Volume 102, 2022, 104685, ISSN 0950-3293, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104685