Alimentation, santé globale 10 min
Altération de la viande et des produits de la mer
Bactéries pathogènes et altération des produits
Publié le 07 février 2020
Altération de la viande et les produits de la mer : pourquoi et comment Brochothrix thermosphacta altère différemment ces aliments ?
La bactérie Brochothrix thermosphacta est responsable de l’altération des produits carnés et des produits issus de la mer. Pourtant, les molécules volatiles malodorantes produites sur ces aliments sont différentes selon l’origine de ces derniers, sans que l’on en connaisse les raisons exactes. Cela nous a amené à explorer deux questions : 1) Les souches trouvées sur la viande ou les produits de la mer sont-elles différentes ? 2) La nature du substrat et les communautés bactériennes qu’il héberge, influencent-elles le métabolisme de B. thermosphacta ?
Pour répondre à ces questions, 2 souches de B. thermosphacta d’origines différentes ont été utilisées. L’une provenait de crevettes décortiquées altérées, l’autre de découpes de poulet non altérées. L’expression des gènes de ces 2 souches, après culture en jus de viande ou jus de crevette, ainsi que la production de molécules volatiles ont été déterminées. Les fonctions spécifiquement surexprimées après croissance de B. thermosphacta sur viande ou sur crevette ont révélé que la nature du substrat induit une signature métabolique spécifique conduisant à la synthèse de molécules différentes. Ainsi, la culture sur jus de viande et sur jus de crevette induit respectivement le transport du fer et celui du cuivre. Les sources de carbone privilégiées sont le Myo-inositol et l’éthanolamine pour la culture sur viande, et les béta-glucosides pour la culture sur crevette. Ces éléments reflètent les spécificités biochimiques des produits carnés et de la mer pour les 2 souches testées. De plus, sur le substrat crevette, une voie de synthèse de molécules malodorantes est plus fortement induite chez l’une des 2 souches et ceci est corrélé à des différences ponctuelles dans la séquence des gènes impliqués. Enfin, B. thermosphacta seule est peu productrice de molécules volatiles sur la viande.
La différence d’altération des produits carnés et des produits de la mer par B. thermosphacta résulte donc : i) de la nature des substrats procurés par ces aliments ; ii) de différences ponctuelles entre souches ; iii) des microbiotes hébergés, au moins sur la viande, qui exacerbent le caractère altérant de B. thermosphacta.
Partenaires : Cette étude a été menée par l’UMR1014 Secalim, dans le cadre de la thèse de Nassima Illikoud. Elle a été réalisée en collaboration avec Aérial, MGX et le Génoscope.
Financeurs : Nassima Illikoud a bénéficié d’une bourse du Ministère de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur. Le fonctionnement provenait de la Région des Pays de Loire.
Publication associée : Nassima Illikoud, Rodérick Gohier, Dalal Werner, Célia Barrachina, David Roche, Emmanuel Jaffrès, Monique Zagorec. 2019. Frontiers in Microbiology 10:2527. doi: 10.3389/fmicb.2019.02527
Bactéries lactiques et Hautes Pressions pour mieux conserver le jambon cuit : sélection d’une bactérie lactique pour un traitement combinant Biopréservation et Hautes Pressions
Les Hautes Pressions (HP) (pasteurisation à froid) et la biopréservation (ajout de ferments lactiques) constituent deux technologies de conservation des aliments. Ces traitements, appliqués isolément, sont inefficaces contre les spores produites par certaines bactéries dites sporulantes. En revanche, les HP sont capables d’induire le processus de germination, qui transforme les spores en cellules dites végétatives que l’on peut contrôler par biopréservation.
L’objectif de cette étude était donc de combiner HP et biopréservation pour maîtriser les bactéries sporulantes (et leurs spores), présentes naturellement dans le jambon cuit et nuisant à sa conservation. Des bactéries lactiques ont donc été sélectionnées sur la base de leurs propriétés antagonistes vis-à-vis de bactéries sporulantes et de leur résistance au traitement HP.
A partir d’une collection de 63 souches de bactéries lactiques de diverses origines, 14 souches ont d’abord été retenues selon des critères de sécurité et d’innocuité. L’effet antagoniste de ces souches, vis-à-vis d’espèces sporulantes de Bacillus et de Clostridium, a permis de retenir une souche de Lactobacillus curvatus et une souche de Lactococcus lactis. Leur résistance et leur capacité à se multiplier, après l’application d’un traitement HP, ont ensuite été caractérisées.
Bien que la souche de L. curvatus se soit avérée la plus résistante aux HP, seule la souche de L. lactis a démontré une capacité de croissance après l’application du traitement. Pour cette raison et après vérification de l’absence d’amines biogènes produites dans le jambon, toxiques à divers degrés, cette souche a été considérée comme la meilleure candidate pour développer un nouveau traitement combinant HP et biopréservation dans le jambon cuit.
Partenaires : ce travail a été réalisé dans le cadre du projet ANR BLac-HP (ANR-14-CE20-0004) comprenant 10 partenaires dont les UMR SECALIM et MICALIS
Publication associée : Ramaroson, M., Guillou, S., Rossero, A., Rezé, S., Anthoine, V., Moriceau, N., Martin, J.-L., Duranton, F., Zagorec, M.. (2018). Selection procedure of bioprotective cultures for their combined use with High Pressure Processing to control spore-forming bacteria in cooked ham. International Journal of Food Microbiology 276, 28-38.
Les bactéries de la viande de poulet : le séquençage à haut débit pour décrire les communautés microbiennes présentes
La viande de poulet est la 2eme viande la plus consommée dans le monde. Elle est contaminée par des microorganismes lors de l’abattage puis de la transformation. Ces contaminants, notamment les bactéries pathogènes et altérantes, peuvent survivre ou se développer durant la conservation. Ils doivent être maîtrisés pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Le récent développement des technologies de séquençage de l’ADN à haut débit permettent de décrire la composition des communautés bactériennes présentes en s’affranchissant des étapes de cultures. Cette technologie a été utilisée sur 10 lots de cuisses de poulet du commerce conservées au froid sous atmosphère protectrice et analysés avant leur date de péremption. Une liste de bactéries potentiellement altérantes associées aux lots de viande analysés a été identifiée comme Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas, ou encore Carnobacterium maltaromaticum. Les 10 lots présentaient des différences d’abondance relative de ces différentes espèces bactériennes . Cette étude a mis en évidence l’influence de la nature de l’atmosphère protectrice sur le développement de ces bactéries et de possibles compétitions entre espèces.
Ces résultats vont permettre de trouver des pistes pour mieux maîtriser les contaminants et à terme réduire les pertes et gaspillages liés à la contamination microbiologique.
Partenaires et financement : l'UMR SECALIM a mené cette étude dans le cadre d’un projet financé par la Région Pays de la Loire.
Publication associée : Rouger, A., Moriceau, N., Prévost, H., Remenant, B., & Zagorec, M. (2018). Diversity of bacterial communities in French chicken cuts stored under modified atmosphere packaging. Food Microbiology, 70, 7-16. http://doi.org/10.1016/j.fm.2017.08.013