Quels sont les bénéfices et les limites d’une diminution de la consommation de viande ?

6 infographies pour comprendre les enjeux de la consommation de viande

Dans un contexte de changements globaux, notamment climatiques, environnementaux et démographiques, les modalités des transitions écologiques et alimentaires font l’objet de nombreux débats. Parmi ceux-ci, les impacts pour la santé et pour l’environnement de la consommation de produits animaux, la durabilité des systèmes d’élevage et le statut et le bien-être de l’animal sont questionnés.

La demande mondiale en produits animaux s’accroît très rapidement dans plusieurs régions du monde dont la consommation en produits animaux est inférieure à celle des pays occidentaux, notamment en Chine. Dans le même temps, la consommation de viande diminue en Europe et en France et évolue vers une exigence de qualité nutritionnelle, de pratiques d’élevage privilégiant le bien-être des animaux et minimisant l’empreinte environnementale.

Connaissez-vous le plaidoyer Meatless monday lancé en 2003 aux États-Unis ? En association avec l’École de santé publique de l’université Johns Hopkins, il a été relayé dans une quarantaine de pays. Il s'agit d'une campagne de sensibilisation pour remplacer la viande et le poisson par des produits végétaux, une fois par semaine (« lundi vert »), afin de mettre en place de nouvelles habitudes alimentaires. Il a été soutenue par plusieurs personnalités françaises en ce début 2019.

L’avis scientifique d'INRAE sur les bénéfices et les limites de la diminution de la consommation de viande est présenté ci-dessous. Il est accompagné de quelques données et d'infographies.

Avis scientifique d'INRAE

Peut-on diminuer la consommation de viande sans risque pour la santé ?

En France, la consommation moyenne de produits animaux par une population adulte en bonne santé est supérieure aux besoins nutritionnels. Une diminution de la consommation de produits animaux, notamment de viande rouge (bœuf, veau, mouton, agneau, porc) et de produits carnés transformés, ne présente pas de risque pour la santé. Au contraire, le rééquilibrage entre produits animaux et produits végétaux, avec plus de fruits, légumes, légumes secs, fruits à coque, autant de produits laitiers et moins de produits carnés est une recommandation en faveur de la santé.
En revanche, certains groupes de populations, notamment les personnes âgées, les enfants et les femmes en âge de procréer, ont des besoins spécifiques en protéines de haute qualité nutritionnelle et en micronutriments (minéraux et vitamines), présents dans les produits animaux et facilement assimilables par l’organisme. La réduction de la consommation de produits animaux doit être accompagnée avec attention chez ces personnes.
De la même façon, l’exclusion totale des produits animaux du régime alimentaire (régime végétalien) demande une bonne expertise en nutrition pour équilibrer le régime (voire le supplémenter) et ne pas induire de déficiences d’apports et de carences en nutriments et micronutriments essentiels, qui peuvent être moins présents dans les produits végétaux et moins bien assimilés par l’organisme.

En quoi cela serait-il bénéfique pour l’environnement ?

La diminution de la consommation de viande par tous les pays gros consommateurs permettrait de réduire l’empreinte environnementale de l’alimentation et par conséquence de la partie liée à l’élevage, en diminuant les émissions des gaz à effet de serre, en économisant sur les ressources en eau et en diminuant leur pollution par des nitrates, en réorientant des terres cultivables vers l’alimentation humaine sans augmenter la déforestation.
Toutefois, certains types d’élevage, conduits de façon agroécologique, apportent également des services environnementaux, en utilisant des surfaces en prairies impropres à la culture mais favorables à la biodiversité, au stockage du carbone, à la filtration de l’eau. Sans élevage ces surfaces disparaîtraient et les paysages se fermeraient. D’autres types d’élevage permettent de valoriser des coproduits ou sous-produits des filières végétales qui ne sont pas consommables directement par l’homme en les transformant en produits de bonne qualité nutritionnelle ; ils permettent également de fournir des effluents pour la fertilisation des sols et/ou pour de l’énergie renouvelable, en favorisant le bouclage des cycles biogéochimiques.

Un monde sans élevage et sans consommation de produits animaux est-il souhaitable ?

L’élevage est souvent présenté comme étant en compétition avec l’alimentation humaine. En fait, si toutes les populations du monde adoptaient un régime végétalien, il faudrait plus de terres cultivées pour nourrir la planète. En effet, il faudrait consommer plus de produits végétaux pour satisfaire les besoins humains en calories, en protéines et en certains micronutriments. Les simulations du nombre d’hectares cultivés nécessaires pour nourrir une population montrent que ce nombre est minimal avec un régime alimentaire contenant entre 9 et 20 g/j de protéines d’origine animale (ce qui est également cohérent avec les apports de 25-30 g/j conseillés par l’Organisation mondiale de la santé). Ce seuil correspond à la quantité d’animaux qui peuvent être nourris en utilisant seulement les surfaces agricoles non cultivables et les coproduits végétaux non consommables par l’Homme. Au-dessous de ce seuil, ces ressources sont « gaspillées » et un surplus de terres cultivées est nécessaire pour fournir les produits végétaux apportant l’énergie et les nutriments nécessaires à l’être humain. Au-dessus de ce seuil, il faut mobiliser de plus en plus de terres cultivées pour nourrir les animaux, en compétition avec l’alimentation humaine.
La suppression de l’élevage diminuerait l’émission des gaz à effet de serre et économiserait de l’eau disponible pour d’autres besoins humains. Néanmoins, l’impact exact d’un tel scenario devrait être analysé plus finement en prenant en compte l’ensemble des services et externalités environnementales de l’élevage ainsi que les modes d’utilisation des sols ainsi libérés. En effet, l’élevage permet d’entretenir des prairies permanentes qui sont propices à la biodiversité, qui filtrent l’eau et stockent du carbone. Leur retournement conduirait à déstocker du carbone.
La suppression de l’élevage dans un pays comme la France nécessiterait la reconversion de plusieurs centaines de milliers de personnes et une réforme complète du secteur agricole en plus de celle du secteur de l’élevage. Elle demanderait également une adaptation sociale et une adaptation culturelle de très grande ampleur. Enfin, les prairies et les activités d’élevage associées contribuent au maintien de la vie sociale dans le milieu rural et de l’emploi dans des territoires faiblement peuplés, en participant de façon importante à la qualité et à la diversité des paysages.

À l’échelle mondiale, l’élevage contribue à faire vivre 800 millions de personnes pauvres dans les pays du Sud et il a un rôle essentiel pour l’amélioration du statut des femmes. Il contribue à la sécurité alimentaire mondiale en valorisant des surfaces qui ne sont pas cultivables. La suppression de l’élevage entraînerait un accroissement de la pauvreté, une augmentation de l’insécurité alimentaire et une recrudescence de la sous-nutrition et des maladies de carences alimentaires.

1. Consommation de viande, poisson et produits animaux

En 2017, la consommation mondiale de viande était estimée à 322 millions de tonnes, avec une répartition très inégale entre les grandes régions du monde : près de 47 % consommés en Asie (dont 27 % en Chine pour seulement 2 % en Inde), 19 % en Europe (UE et Russie), 13 % en Amérique du Nord et 15 % en Amérique du Sud, pour moins de 6 % en Afrique (OCDE-FAO, 2017). À l’échelle mondiale, la consommation de viande progresse régulièrement, principalement sous l’effet des pays en développement, la FAO estimant que la demande devrait augmenter de 200 millions de tonnes entre 2010 et 2050.
En France, la consommation moyenne de produits carnés (viandes de boucherie (1), volailles, charcuteries, plats préparés...) est estimée à environ 820 g (dont 330 g de viandes de boucherie) par semaine et par habitant et celle des produits halieutiques (poissons et produits dérivés) à 250 g. La consommation d’œufs est estimée à 12 g/j par habitant et celle de produits laitiers à 200 g/j par habitant, incluant 150 g de lait et yaourts nature (Anses, Inca3, 2014-2015). Évidemment, cette moyenne est une donnée statistique qui ne traduit pas la grande disparité de consommation entre les non-consommateurs (régime végétalien) et les gros consommateurs. Le Credoc (2013) rapporte que 37 % des Français consomment moins de 245 g de viandes de boucherie par semaine alors que 28 % d’entre eux en mangent plus de 500 g/semaine.  
La consommation de viande bovine et ovine diminue de façon constante en France et en Europe depuis les années 1980 ; en revanche, celle des produits halieutiques a augmenté. Enfin, si elle diminue dans toutes les catégories sociales, la consommation de viande reste plus forte chez les ouvriers que chez les cadres, indiquant, selon le Credoc (2018), qu’elle reste un marqueur social fort, mais qui a évolué : « aujourd’hui, cela fait bien de ne pas manger trop de viande, certains cadres s’en vantent, alors que c’était l’inverse il y a 30 ans » (Pierre Combris, cité par Le Monde le 6 septembre 2018).
Selon les données de Kantar Worldpanel (2017), un tiers des foyers français comporte au moins un individu flexitarien, c’est-à-dire qui a réduit fortement sa consommation de produits animaux, notamment de viande, de charcuteries et de produits halieutiques, alors que le véganisme, qui proscrit tout produit animal, est confidentiel (moins de 0,5 %).
La consommation de produits animaux est profondément ancrée dans le patrimoine culturel et gastronomique des Français et de nombreuses populations dans le monde. En Europe, les produits de l’élevage disposent du plus grand nombre de signes distinctifs de qualité. Ce patrimoine se reflète aussi par la diversité des spécialités culinaires, des races d’animaux, toutes attachées à un territoire et à une histoire.

2. Les apports nutritionnels de la viande et des produits animaux

Les produits animaux (viandes, produits carnés transformés, poissons et produits halieutiques, produits laitiers, œufs) sont sources de protéines de très haute qualité, facilement assimilables et fournissant tous les acides aminés indispensables à toutes les catégories de populations, sans limitation. Également, les produits animaux sont des sources importantes et facilement assimilables de fer (viande rouge), de zinc, de calcium (produits laitiers), de vitamines A, D et B12, et d’acides gras omega-3 (EPA et DHA) ; ils contribuent de façon majeure aux apports en ces micronutriments essentiels.
En France, les produits animaux fournissent près des 2/3 de la consommation individuelle de protéines des Français ; celle-ci est en moyenne à 90 g/j, soit 60 g/j de protéines animales. L’Organisation mondiale de la santé a établi en 2011 les apports nutritionnels conseillés en protéines à 50 à 70 g/j pour une population d’adultes en bonne santé. La moitié de ces protéines devrait être d’origine végétale et la moitié d’origine animale (environ 25-30 g/j de protéines soit environ 2 fois moins de produits animaux que la consommation moyenne actuelle en France).
Il est cependant à noter que plusieurs catégories de populations ont des besoins nutritionnels spécifiques. C’est le cas, par exemple, des personnes âgées qui ont des besoins en protéines rapidement assimilables plus élevés pour limiter la fonte musculaire et maintenir leur capital osseux. Par ailleurs, les personnes âgées, les enfants, les femmes en âge de procréer... ont des besoins plus importants que la population générale en micronutriments, dont plusieurs sont apportés par les produits animaux.

3. Consommation de viande et santé

L’excès de consommation de produits animaux entraîne un déséquilibre nutritionnel du régime alimentaire qui, s’il est chronique, peut contribuer à favoriser la survenue de surpoids et de maladies telles qu’hypertension, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2... Également, le Centre international de recherche sur le cancer a publié en 2015 qu’une forte consommation de viande rouge et de viandes transformées (charcuterie, salaison, conserves, produits à base de viande) était associée à un risque accru de cancer colorectal.
À l’opposé, l’insuffisance de consommation de produits animaux peut également présenter des risques pour la santé si les apports nutritionnels en acides aminés et en micronutriments (notamment fer, zinc, calcium, vitamines A, D et B12) ne sont pas compensés. Une attention particulière doit être notamment portée aux catégories de populations ayant des besoins spécifiques (enfants, personnes âgées, femmes, sportifs...) ou n’ayant pas accès à une alimentation suffisamment variée et équilibrée (la faim cachée).
En France, les repères 2017 du Haut conseil de la santé publique recommandent de limiter la consommation de viande rouge (bœuf, veau, mouton, porc) à 500 g/semaine et de privilégier la consommation de volaille, de limiter la consommation de charcuterie à 150 g/semaine, de consommer du poisson 2 fois par semaine (en variant les espèces et lieux d’approvisionnement) et de manger des légumes secs au moins deux fois par semaine (lentilles, haricots secs, pois chiches...).

4. Les impacts et les services de l’élevage sur l’environnement et pour les territoires

L’élevage produit des gaz à effet de serre (GES, notamment CH₄, N₂O et CO₂) qui contribuent au changement climatique. Au niveau mondial, les émissions directes de GES provenant de l’élevage ont été estimées à 7 % des émissions totales liées aux activités humaines, ce qui représente environ la moitié de la part due au secteur du transport, qui est égale à 14% (GIEC 2017). En comptabilisant plus complètement l’ensemble des émissions directes et indirectes des GES sur l’ensemble du système d’élevage (aliments, engrais, transport, énergie...), la part de l’élevage est estimée à 16 % en France (le même calcul appliqué au système de transport aboutit à 27 %). Il est donc nécessaire de réduire les émissions de GES provenant de l’élevage, ce qui est possible en améliorant l’alimentation des animaux, en diminuant les engrais azotés par l’accroissement de la culture (locale) des légumineuses et en utilisant les effluents comme fertilisants. Également, la méthanisation permet de réduire significativement les émissions d’une exploitation, elle nécessite toutefois des investissements financiers importants. Enfin, il est à noter que les prairies, haies et bosquets sont des puits de carbone qui compensent en partie les émissions de GES des élevages extensifs.
Il a été estimé que 15 000 L d’eau étaient nécessaires pour produire 1 kg de viande (2). Ce chiffre représente à hauteur de 95 % l’eau de pluie captée par les sols et par les plantes, qui n’est pas directement utilisable pour d’autres usages. Néanmoins, l’élevage utilise de l’eau douce pour abreuver les animaux, pour nettoyer les bâtiments et selon les zones géographiques pour l’irrigation des cultures destinées à les nourrir. La consommation de cette eau, dite « bleue », varie fortement selon les types d’élevage. Elle est en moyenne de 190 L/kg de viande de porc et varie de 20 à 500 L/kg de viande de bœuf.
La mauvaise gestion des effluents d’élevage contribue à la pollution des eaux et des sols, notamment par les nitrates mais également par des pathogènes et des résidus médicamenteux (par ex. antibiotiques), entraînant l’eutrophisation des lacs et des zones côtières maritimes, l’acidification des sols et de l’eau et compromettant la qualité de l’eau potable.
Au niveau mondial, les terres agricoles représentent 38 % des surfaces émergées non gelées (3). Ces terres agricoles sont utilisées à 50 % pour l’alimentation du bétail, dont la plus grande partie (80 %) n'est pas cultivée (prairies, montagnes, steppes, savanes par exemple). Ces grands territoires présentent de nombreux avantages environnementaux : ce sont des réservoirs de biodiversité, ils protègent les sols de l’érosion, filtrent l’eau et stockent du carbone. L’élevage utilise aussi un tiers des surfaces cultivées pour la production d’aliments pour les animaux et cette proportion pourrait s’accroître avec le développement de l’élevage dans plusieurs régions du monde pour faire face à l’augmentation de la demande. Cet accroissement pourrait entraîner une augmentation de la déforestation pour la création de nouvelles terres cultivables, comme on le voit déjà avec l’explosion de la demande de tourteaux de soja en Chine.
L’élevage a également un rôle social et économique dans les territoires. Dans l’Union européenne, les productions animales contribuent pour environ 45 % à la production agricole finale en valeur. En matière d’emploi, on estime à 4 millions les actifs travaillant dans les élevages européens. En France, on dénombre environ 880 000 personnes ayant un emploi dépendant de l’élevage (soit 3,2 % de la population active). L’élevage joue également un rôle culturel et patrimonial important, en Europe du Sud notamment. Ce patrimoine tient aux pratiques pastorales, aux savoir-faire et paysages culturels qui y sont liés. Il est aussi reconnu à travers de nombreux signes officiels de qualité. Enfin, il peut être le support d’activités de loisirs, de tourisme et d’animations. Aujourd’hui, de nouveaux modes d’élevage sont prônés dans les pays développés, de nouveaux modes de production émergents, qui peuvent s’intégrer localement à des formes d’économie circulaire et jouer ainsi un rôle important dans la vitalité de certains territoires.

5. Le bien-être animal en élevage

L’amélioration du bien-être animal est un enjeu majeur qui doit être au cœur de la conception des systèmes d’élevage du XXI^e siècle. Le bien-être animal est défini comme « l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal. »
Depuis les années 1970, le développement de la demande sociétale pour le respect des animaux tant en élevage que lors de leurs transports et de leur mise à mort, l’accroissement de la connaissance scientifique sur la sensibilité des animaux et l’élaboration d’une réglementation européenne en matière de bien-être animal ont conduit à réduire les contraintes exercées sur les animaux. Aujourd’hui, il s’agit de franchir une nouvelle étape pour aboutir à des systèmes d’élevage qui non seulement limitent au maximum les sources de stress et de douleurs pour les animaux, mais favorisent aussi leurs expériences positives.
Le bien-être animal est l’affaire des éleveurs, qui bénéficient directement d’une relation satisfaisante avec les animaux, et des professionnels de la transformation. Elle l’est aussi des consommateurs qui peuvent influencer les conditions d’élevage par leur consentement à payer un peu plus cher les produits animaux qui demandent aux éleveurs de nouveaux investissements. Une demande en faveur d’un étiquetage « bien-être animal » se dessine pour la viande et le lait, à l’instar de celui qui existe déjà pour les œufs en Europe.

^{(1) Viandes de boucherie : boeuf, porc (hors charcuterie), veau, agneau, cheval. Aussi désignées par "viandes rouges" ou "viandes hors volailles".}

^{(2) Ce chiffre, obtenu par la méthode de « water footprint » (empreinte eau) comptabilise 3 « types » d’eau :}

• ^{l’eau verte : eau de pluie captée par les sols et évapotranspirée par les plantes, qui retourne dans le cycle de l’eau ;}
• ^{l’eau grise : eau utilisée pour dépolluer les effluents et les recycler, eau recyclée ;}
• ^{l’eau bleue : eau réellement consommée par l’élevage, en concurrence avec les usages humains. La communauté scientifique l’estime autour de 500 L pour 1 kg de viande de bœuf. Si l’on pondère ce chiffre par un facteur de stress hydrique régionalisé (notion d’eau utile), on obtient une valeur comprise entre 20 à 50 L pour 1 kg de viande de bœuf.}

^{(3) Les terres émergées se composent de :}

• ^{62 % de terres non agricoles (villes, déserts, forêts) ;}
• ^{38 % de terres dites agricoles, dont 70 % ne sont pas cultivées (prairies, montagne, steppes, savane…) et 30 % sont cultivées. L'élevage utilise 57 % des terres agricoles non cultivées sous forme de pâture, et environ un tiers des surfaces cultivées pour la production de grains (voir infographie).}

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